北欧食品实验室:要让欧洲人认可吃虫子这件事

2017年09月08日 10:42
来源:界面新闻

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    西方人应该对昆虫没什么食欲,但是在全球 80% 的国家,昆虫都是常见的主食。而且,这无疑也是探险家、研究员罗伯托弗洛雷(Roberto Flore)熟悉的现实。

“我来自意大利撒丁岛,那是欧洲最后一片人们还在吃含虫食品的土地之一,”他说,“那儿有一种奶酪,里面塞满了酪蝇(Piophila casei)的蛆,名叫活蛆奶酪(casu marzu)。因此,就我个人而言,我日常生活中就会接触到吃昆虫这事儿。”

活蛆奶酪是一种利用蛆(酪蝇)发酵的撒丁岛奶酪

    弗洛雷是北欧食品实验室(Nordic Food Lab)烹饪研发负责人。北欧美食实验室是哥本哈根大学(University of Copenhagen)食品科学系(FOOD)独立运营的开源非营利机构,人们更熟悉它的另一个身份:由大厨勒内雷哲皮(Ren Redzepi)经营、曾四次位居《Restaurant》杂志全球 50 佳餐厅榜首的哥本哈根世界知名餐厅诺玛餐厅(Noma)的姐妹机构。

    最初设立这个实验室的主意来自 2006 年一场诺玛餐厅员工会议。当时,雷哲皮断定,为了维系餐厅运转,耗时费力地日常经营,不利于员工全力以赴钻研食品实验,有所收获。雷哲皮回忆道:“那个寒冷的夜晚,我向其他在场厨师阐述了我对于全新、多方协作、实验式厨房的理念,我想让科学、学术和烹饪在这里交融这需要吸纳诺曼餐厅厨房的研究成果,把烹饪的精髓变成实实在在的项目。”

北欧食品实验室 Roberto Flore

    几年后的 2013 年,北欧食品实验室启动了昆虫计划(Insect Project),全力探索西方世界不食用昆虫的原因,团队成员进行了长达几年的旅行探访、探索考察、烹饪实验和学术研究。北欧食品实验室成员乔希埃文斯(Josh Evans)、罗伯托弗洛雷和迈克尔博姆弗罗斯特(Michael Bom Frst)总结了实验室的研究成果,并于最近出版了《食用昆虫:随笔、故事与食谱》(On Eating Insects: Essays, Stories and Recipes),首次整体阐述了人类食用昆虫的现象。

    近年来,西方世界对昆虫的探讨集中在两方面:一是食用蟋蟀粉等昆虫制作的美味食品的新奇感;二是由传统肉蛋白转变为摄入昆虫蛋白后,有望带来的环境、经济和营养效益。不过,尽管弗洛雷的团队专注研究使用昆虫烹饪和文化之间的联系与昆虫食品的口味,并对此充满热情,但弗洛雷警告称,昆虫蛋白将能够解决这些复杂的世界问题是一种逻辑谬误。

“对于营养不良、环境保护等问题,目前还没有什么解决妙法,”他说,“粉末、糖果等许多昆虫相关的产品都旨在解决这些问题,但它们与许多文化背景的人食用各种昆虫的文化原因无关。这些食物并不能给你带来良好的精神感受,因此人们很难相信它们很美味。”

北欧食品实验室的 Anty Gin

    因此,北欧食品实验室团队重点研究了 2111 种可食用昆虫的不同口味和独特应用,力图呈现人们食用昆虫的情况,展现这些独特应用背后,让这些食品和食客产生心理联系的独特文化语境。

    此外,目前很少有研究可以有力支持昆虫蛋白远比传统蛋白来源更实用、更可持续这一观点。昆虫似乎能够更有效地将食物转换为可食用组织,繁殖和生长速度更快,潜在资源转换效率比肉类高 20 倍。然而,我们尚不了解可持续养殖昆虫的正确方式、怎样才能实现规模生产的昆虫种类,以及哪种昆虫在无昆虫食用传统的文化环境下最受欢迎。

在乌干达,准备与大葱一起烧的蟋蟀。图片版权:北欧食品实验室(第 117 页)

    从泰国蟋蟀养殖业的发展上,我们可以清晰看到昆虫养殖的复杂性和进一步严格评估的重要性。1997 年亚洲经济危机后,泰国农村地区经济在外来冲击下变得很脆弱。随着失业的城市居民开始迁往城郊,孔敬大学(Khon Kaen University)想要找到一个解决方案,养活越来越多的农村地区贫困人口。蟋蟀原本就是泰国农村地区常见的主食。当时,农民原本主要种植水稻,蟋蟀养殖有望成为他们的全新收入来源。坊间传言,蟋蟀养殖户对蟋蟀养殖带来的经济效益非常满意;而里奥德哈恩(Leo de Haan)等经济学家认为,只有通过进一步研究,我们才能确定通过养殖蟋蟀来解决农民生计,是否可以继续推广,而不仅限于一次突发事件。

    虽然西方人存在抵触心理,但食用昆虫可能会成为不可避免的趋势。由于美国食品及药物管理局(US Food and Drug Administration)规定了每种食物类别允许含有的昆虫量,据估计,美国人平均一年消费两磅昆虫。此外,百事(Pepsi)等公司已经表示,他们正计划将对昆虫蛋白的偏好纳入消费者偏好范围。最引人注目的是,百事近来宣布,公司已经开始进行实验,尝试在公司产品中加入粉虱粉。

    弗洛雷补充道:“昆虫可不止能制成粉末而已。我们是时候该向周围早已天天食用昆虫的 20 亿人学习了。”

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[责任编辑:谢婵]
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