膏丰油盈黄油蟹
达人教路蒸黄油蟹
清蒸黄油蟹是最经典的黄油蟹菜式，但别以为清蒸好容易，小邱哥教路说，有些诀窍一定要遵守。
蟹奄洗净防腥臭 蟹奄部分藏有不少排泄物，只要揭开蟹奄，便会嗅到阵阵腥味，必须将之清洗干净，否则熟蟹也会带腥味的。但小心不可折断蟹奄，以免流走黄油。
吃黄油蟹莫先折蟹脚 清蒸黄油蟹，忌第一时间折断蟹脚，蟹油流出，平白浪费了。
正确步骤如下﹕
▲吃掉蟹盖及蟹腔所有黄油。
▲去掉内脏。
▲去掉蟹奄。
▲拆下蟹脚，吃掉黄油。
▲在蟹腔的关节处，以剪刀将蟹腔横向剪开。
▲可取出蟹肉及剩余黄油。
还记得，去年黄油蟹价格到了398元/5两起的程度，不过今年受经济环境影响，食街上的一家蟹馆就抛出了5两黄油蟹338元封顶的口号，是什么原因？
老板小邱哥笑眯眯地答：我对这一行的供货商都认识得七七八八，这次我找到的是香港东海酒家的黄油蟹供货商。在黄油蟹这一行，产地从中国的西沙群岛一直延伸东莞虎门的太平镇，其中公认最好的产地是在珠江口的咸淡水交界，从东莞的虎门、太平一直到深圳的福永、沙井，延伸到香港的流浮山一带。而香港东海酒家用的就是流浮山黄油蟹。
虽说野生黄油蟹肉质特别结实，肉味也特别鲜美，但数量稀少，现在多数黄油蟹都是用半野生半养殖的方法养育出来的。而流浮山这里的黄油蟹同样是半野生放养的，每年的2月，渔民就会在基围内放养蟹苗，然后每天都会以小蚬等为饲料喂养小蟹。据说蟹围的水深只有2米左右，蟹不需要爬到岸上也能够享受到“日光浴”，把膏晒成油。
每年农历新年过后是膏蟹的繁殖期，怀孕的母膏蟹会爬到滩畔产卵，潮退时，膏蟹受到阳光照射，温度令蟹卵分解，逐渐融化成红色的半膏状物。此时的膏蟹称为红油蟹，约在年中开始有供应。若赤油蟹继续被阳光照射数月，红油便会慢慢化成黄油，到6至8月间，黄油蟹便成形了！
黄油蟹中最顶级的，是由顶角膏蟹所油化而成的“足油”蟹，也就是一家蟹馆指定要的等级。小邱哥说，不及顶角的花膏仍是黄油蟹，它只是本身油质不足，称为“水油”蟹。论生产方式，又可分“海黄油”、“基围油”和“塘油蟹”等，其中以海黄油为上。那么怎么看是否顶级黄油蟹呢？小邱哥说，顶级的黄油蟹通体赤红，蟹膏已经全部转化成油，渗满了蟹的每个部位，挑的时候像照鸡蛋一样，对着灯光一照，膏满到壳尖处，连关节处和爪尖都能透着红的就对了。
不少人认为黄油蟹必定比膏油蟹美味。不过行家就说，膏油蟹肉质结实，膏脂丰盈，有膏有肉有油。而黄油蟹的流油口感，则是无可取代的味蕾享受，但它却没有太多的蟹肉。因此，两者各有吸引之处。
