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@湛江人 快过年了,你家吃茨菇了吗?

2022-01-27 08:42 来源:湛江日报 作者:记者 林明聪 通讯员 林嘉慧

春节临近,在湛江各大农贸市场都能看到新鲜的茨菇。记者 李忠 摄

临近春节,湛江城乡各地群众都忙着贴春联和置办年货,同时也为除夕的团年饭和春节期间制作当地的传统菜肴忙着准备各种食材。其中,茨菇是很多湛江人过年餐桌上的传统菜品,炸炒闷煮,可咸可甜。

茨菇又叫慈菇、莳菇,一般在农历七、八月时种植,多数集中在春节前后上市。在吴川市长岐镇黎屋村委,不少农户便利用现有坡地、农田和池塘,种植慈菇——那一片地区的泥质和环境比较适合茨菇的生长,种植出来的茨菇个个圆润饱满、口感绵实、鲜甜无苦味,比较受当地百姓的喜欢。

据悉,茨菇一般选择池塘、低洼地及肥沃水田种植为宜,种植前施足基肥,深翻泥土推平后沤田10天左右可种植,生长期多数为120天左右。黎屋村的茨菇种植户告诉记者,茨菇还可以细分为很多种类:白肉菇较坚实,品质优、产量高,较耐贮运;沙菇肉黄白色较松软,结菇多,含淀粉多,滑润爽口,皮薄不耐贮运;糖菇肉鲜白色,结菇疏,含淀粉较少,胶稠度好,清甜可口,皮薄不耐贮运。其中,因糖菇的产量稍低,市场售价也相对偏高一些。

现代营养学认为茨菇富含维生素和矿物质钾、钙以及食物纤维,蛋白质也较多。慈菇的做法很多,炒、炖和煲汤都行。红烧的慈菇吃起来粉嫩润滑,炸出来的慈菇片则香脆好吃。不过,因为茨菇的味道本身稍微带些苦涩,烹饪茨菇之前,一般要先焯水,这样煮熟了的茨菇便会微带甜味;又因为茨菇淀粉含量比较高,熟透后口感粉糯。

茨菇平时价格并不高,但每到春节前夕却往往身价大涨,例如在吴川市农贸市场上的茨菇,甚至最高价时可以卖到每斤20元——这与吴川当地的传统习俗有很大关系。吴川人过年必备“压年蔬菜”,包括生葱、生蒜、生菜、芹菜、生薯等,其中更少不了茨菇。另外,当地还有一个传统,给前来家里拜年的已婚未育的新婚夫妇的回礼,茨菇也是必备品——“茨菇丁”寓意早生贵子。

每年春节前后便是长岐镇的茨菇收获季节,这段时间里,茨菇也就成为当地最热门的“流行”菜样。在长岐镇,人们烹饪茨菇时多喜欢先炒后焖,如猪脚焖茨菇、广式腊味焖茨菇、糖煮茨菇等。在茨菇的挑选上,则要个大、圆润、无裂痕且有一定重量的比较好,煮前需削皮清洗干净,用刀侧或碗底直接拍扁即可,据说这样煮出来会相对绵实、粉糯一些。

茨菇炒肉(资料图片)

【五花肉炒茨菇】

【材料】五花肉300克,茨菇500克,蒜苗3根,大蒜5瓣,食盐1茶匙,鸡粉1茶匙,生抽1汤匙,蚝油1汤匙,老抽少许。

将茨菇清洗干净之后,去掉表面的外皮,盛起备用;大蒜根部拍扁,斜刀切成小段装盘备用;五花肉清洗干净后,切成约2毫米的薄片,装盘备用;蒜瓣拍扁剁碎备用。

由于茨菇带有一点苦涩,烹饪前建议先焯水。锅中水开后放入茨菇,大火煮2~3分钟将茨菇煮至断生后用漏勺捞出来,过一下凉水备用。

锅烧热,把五花肉放入锅中,中火煸炒,等油脂出来后,再小火煎一会,中途适当地翻动一下,把五花肉煎至表面焦黄。此时可以将煎出来的油脂盛出大部分,不然炒出来的菜品就会过于油腻。

五花肉煎香之后,放入蒜末,小火翻炒,炒出香味后放入茨菇,再中火翻炒均匀。茨菇和锅里的食材一起炒匀后,加1茶匙食盐,1茶匙鸡粉,1汤匙生抽,和1茶匙老抽,再快速翻炒均匀上色入味。

临出锅前再放入蒜苗,大火炒约1分钟,一道粉糯好吃,简单又下饭的“五花肉炒茨菇”就制作完成了。

编辑:梁海飞
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