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手打马鲛鱼丸 吴川的“美食名片”

2022-04-14 10:02 来源:湛江日报 作者:记者林明聪 通讯员林燕升


手打马鲛鱼丸

“手打马鲛鱼丸”是带着浓郁地方风味的吴川特色美食,也是吴川当地的传统菜肴、名宴菜肴之一。吴川“手打马鲛鱼丸”色白、滋润、细嫩、光滑,嚼起来香滑爽口,口感好、有弹性,充满鱼肉的香味,却没有鱼的腥味。

早在清朝初期,在吴川梅菉镇墟上就兴起了制吃鱼饼、鱼丸。当时烹制的是鱼饼,和月饼一般大小,多配以五花腩肉、香葱、香菜,特别香口。清末民初以来,梅菉一带烹制鱼丸一般采用河鲜——吴川各村镇靠鉴江,河湖众多,盛产淡水鱼,制作鱼丸多采用河鱼,如鳊鱼、鲮鱼等。改革开放后,随着生活水平的提高,当地便逐渐发展出用马鲛鱼等海鱼来烹制鱼丸。

冰鲜马鲛鱼

“手打马鲛鱼丸,是当地比较考验厨师技术的一道菜式,鱼丸要打得滑口、有弹性,才能食出滋味。”吴川市民俗文化专家、广东省级非遗“年例”代表性传承人凌生说。

手打马鲛鱼丸味道鲜美,口感爽滑。其食用方法很多,繁简由人,不管是猛火煲汤、油炸、煎炒等,煎炒焖炖皆宜,味道鲜美独特,具有浓郁的地方风味。

“对吴川人来说,这不仅是一样美食,更是一种情怀。”凌生说,手打马鲛鱼丸已成为吴川乃至粤西地区一张响当当的民间美食名片,同时它也是一个独特的文化符号,带着浓浓的乡情,浓浓的喜庆,时刻出现在吴川人的生活中。

马鲛鱼丸的烹饪菜品。

马鲛鱼丸的美味“密码”

“手打马鲛鱼丸的制作过程要两个多小时,一定要慢工出细活。”吴川博铺街道鱼丸制作师傅欧日华,自小跟随父亲学习厨艺,传承了父亲“手打马鲛鱼丸”的技术,至今已有30多年制作马鲛鱼丸的丰富经验。

“只有首先选了好鱼,做出来的鱼丸才会有弹性,吃着爽口。”欧日华说,制作马鲛鱼丸,要挑选大小适中的优质马鲛鱼,这样鱼肉才会含有更多的胶质,太大的马鲛鱼反而会肉粗胶少。

马鲛鱼清洗干净后,去头除尾,开背切片,剔除骨刺,接着在砧板上用刮刀将鱼肉刮出;再将适量的食盐、蛋清、花生油、生粉和水,混入泥状的鱼肉中,继续反复搓压……

“制作手打鱼丸是费力的体力活,一定要大力搓打,搓不均匀的话,口感就不够弹牙。”欧师傅强调说,特别是在手工搓打肉泥的工序,要搓打约50次,放入味精和生粉后,再继续用手掌使劲搓打摩擦。

搓好的肉泥用勺子挖成丸子后,蒸煮的水温控制也非常关键,不能把水煮沸,水温保持在50~60℃才能更好保持鱼丸的鲜美;若水温过高则会使鱼丸失去弹性,美味也会流失。

编辑:何海清
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