登录湛江云媒账号

寻找“湛江味道”的“底气”

2022-12-12 09:59 来源:湛江日报 作者:通讯员 李土寿

湛江每年接受两次阳光垂直照射,长夏无冬,雨热同期,四季花开,终年常绿,孕育出高品味的物产。可以说,雷州半岛佳果飘香,禽畜佳味、海鲜优质。而湛江流行白切鸡、白切鸭、白切鹅、白切羊、白切猪……的美食吃法,就因为有品质绝佳的高端食材,不需要用各种调料去粉饰它,这就是“湛江味道”的底气。

湛江菜,湛江味,“以鲜为本”润心肺。

俗语说“一方水土育一方风物”,在历史发展进程中,粤菜逐渐形成广州菜、潮州菜、客家菜三种地方风味组成。

湛江菜不同于素菜荤做、以味提鲜、腌卤为主的潮州菜,也不同于注重炖煮、咸为一绝、香鲜为主的客家菜,而是属于本性清淡、原汁原味的广州菜(广府菜)。但又不完全趋同,广州菜“以鲜为先”,湛江菜“以鲜为本”,两者都是以“鲜”著称,鲜中有美,美外有鲜。前者,以酱味增加食物的鲜美为前提;后者,鲜为根本,就近取材,紧紧抓住食物的自然新鲜,以天生丽质的原始风味享受为核心。

湛江菜最为出名的,是讲究极简的烹饪手法以及注重食材的原汁原味。这也直接或间接地导致了部分外地人在刚开始尝试湛江菜时,会觉得不适应,觉得太清淡了,事实上这正是湛江菜的独到之处。

广东饮食界有一句流行语:“广州出味道,顺德出大厨,中山出名菜,湛江出食材”。就是说,湛江食材天生丽质,所以湛江菜对于食材的尊重,就是极简的烹饪,或清水煲,或盐焗,或略加一些油盐即可,完全表现出食材本身所带有的味道,而不是添加各式各样的调味料破坏大自然馈赠的鲜美。所谓大道至简,“高端的食材,往往采用的都是最朴素的烹饪方法”就是这个道理。

湛江味道起源于中原移民

湛江菜融合南北多个地方的特色风味,取百家之长,兼容部分西方菜肴的特点,在模仿中创造出自己的特色,由湛江老城区、梅菉、廉江、老三县(遂溪、海康、徐闻)等四个片区的风味菜系组成。

湛江菜之所以是粤菜的一个分支,其中的重要原因,与历史上四次人口大迁徙有关。这些移民,带来各地饮食文化也成为湛江菜的重要组成部分。

秦朝,因灾荒与战乱,大约50万人涌进岭南,部分到了雷州半岛;汉代,两次平定南乱后,朝廷钦定徐闻为“海丝之路”始发港,驻军戍守;唐朝,中国人口与经济重心南移,长达600多年的移民大迁徙,唱响了“欲拔贫,诣徐闻”序曲;宋末,宋皇躲避元军追赶逃至硇洲岛,大批宋民跟随宋皇南下,流落雷州半岛;清朝,解除长达200多年的海禁,在康熙至道光的150年间,海运贸易迅速恢复和发展,素有海外谋生习惯的闽、浙、广、潮和琼崖人频频到赤坎经商,聚籍定居赤坎。多族群杂居,广潮人居多,这是大多数湛江人的来源。

近代,广州湾对外贸易繁盛一时,与内陆各地和港澳台、东南亚地区贸易频繁,使湛江菜得鲁川粤苏四大菜系所长和融合法式西餐、东南亚风味等饮食文化于一体,海纳百川,兼容并蓄。抗战爆发后,大量难民涌入,许多广府商人也转移到此经商,当时赤坎人口由5万增至10万,其中来自穗沪港澳著名面点师唐明,厨师黄煜、郑照等厨点技师400多人,与当地厨艺交流,奠定了湛江菜属于广府菜的基础。其中,“湛江仔”邝伟森长期致力推动粤菜在海外发展,当年他外祖父携一家数十人避难广州湾,先后在赤坎经营寸金楼、问心楼、红棉西餐厅、大新酒店、赤坎泳场餐厅、皇后大酒楼等多间食肆和鸭乸港制冰厂等,员工最多时达500余人,曾与口衣记鸡饭店大厨马满庆切磋厨艺,两大家族结下不解之缘。

新中国成立后,广州特级面点师罗坤、著名厨师谭明、刘邦等7人到湛江授课、培训厨艺人才,加速了湛江菜的发展成熟。

湛江味道受益于热带半岛的地理气候

湛江总面积1.3万多平方公里,属热带季风气候,地理位置极为珍贵,又是中国大陆唯一的火山半岛,土壤富含火山起源的矿物,是农作物不可多得的天然肥料,也是东挖西啄的湛江鸡最好营养素,还有满山遍野的各种植物,是牛羊最好饲料。这里每年接受两次阳光垂直照射,长夏无冬,雨热同期,四季花开,终年常绿,孕育出高品味的物产。可以说,产自半岛的岭南佳果不是吹出来的,禽畜佳味、海鲜优质也不是编出来的,之所以湛江流行白切鸡、白切鸭,白切鹅,白切羊,白切猪的吃法……就因为它是品质绝佳的高端食材,不需要用各种调料去粉饰它,而掩盖本味。敢这样“裸烹”,白灼白灼的,让食材的本味充分展现,这就是湛江味道的底气。

湛江味道受益于雷琼火山群的地质土壤

距今20万年前,中国雷琼火山群爆发,给湛江留下120多座“第四纪世界火山”遗址,造就了雷州半岛地貌,三面临海,气候湿润,土地肥沃,植被茂盛,物产富饶。大自然恩赐的优越条件,使湛江成为北回归线绿带上最耀目的一颗“绿宝石”。

肥沃的土壤,富含火山起源矿物,孕育了2万多公顷中国最大红树林湿地,这是地球上最奇妙、最特殊的植物群落,形成郁郁葱葱的“海上森林”奇观;红树林底下风平浪静,每年掉落枯枝残叶经微生物分解,海滩涂中微生物和矿物异常丰富,成为鱼虾蟹贝等海洋生物交配产卵的“生命摇篮”。古往今来,味道奇鲜的沙虫、泥丁、蟛蜞、弹涂鱼等特产一直充当“味精”的角色,在没有味精的年代,大大满足了人们的味蕾需求。这些食材,既可烹制美味菜肴,又可充当“味精”。

湛江味道受益于中国南海的温暖洋流

湛江是“中国海鲜美食之都”实至名归。明代史学家屈大均所著《广东新语》云:“西珠不如东珠,东珠不如南珠”。这是历史上最早对不同海域珍珠的品鉴。南珠是海鲜中极品,是我国重要的海洋生物资源,也是中国海洋文化的精髓。借珠喻鱼,也可以找出湛江海鲜尤其鲜美的原因。

南海地处热带和亚热带区域,具有显著的热带海洋性气候,海水表层温度25-28度,年温差3-4度,季风方向与海区长轴一致,海水比重和流系比较稳定;南海受季风影响带来充沛雨水,仅是雷州半岛地表被冲刷,遂尔千溪百河,鉴江、九洲江、南渡河等淡水源源不断流入南海,海水盐度变低,鱼儿生活悠哉游哉,快乐成长;枯叶、花果、小虫及火山灰中矿物被雨水冲到海里,因而浮游微生物如碳源、氯源、无机盐、生长因子等营养物质丰富,滋养浮游动物631种,大型底栖动物1211种,鱼类约有2000种;盛产的这些“暖水海鲜”腥味小,鲜味大,即鱼的味道鲜美,肉质鲜嫩,油脂丰厚,口感甚佳。

这种优越生态环境,从食物链底端的鱼虫植被,到食物链上层的水禽、牲畜、走兽,繁衍兴旺,都是世界上最好的食材,要求厨师掌握极简厨艺,不用添加太多调料,也能烹制出珍馐美馔。

湛江味道在于品牌的发展与创新

湛江味道离不开餐饮业的烹饪打造,不同时期有不同的餐饮模式。

在古代,人们自行烹饪食物来解决吃饭问题,那时还没有餐饮这个行业。自秦汉以来,为方便官差长途跋涉传送文件,驿站提供休息住宿与餐食服务,这是餐饮业的雏型。秦始皇三十三年,湛江开始出现驿站。宋元,赤坎形成小商埠,出现小规模的餐饮店。近代,广州湾实行自由贸易港口,餐饮业迅速增加,南华酒店与南天酒店出现连锁规模发展。

改革开放后,湛江餐饮业迎来“二次创业”复兴阶段。

进入21世纪,随着经济发展,人们收入水平提高,生活节奏加快,湛江餐饮业发展到品牌化阶段。

一个优秀的餐饮品牌,需要有战略,有灵魂,不仅要有商业模式,还要有一整套发展战略和创新思维。如今,餐饮业的新鲜玩法层出不穷,但创新最有效的核心竞争力,还要回归“消费者”和“美食”的餐饮本质。为擦亮湛江“中国海鲜美食之都”这个品牌,提供三个创新思路:

一、打造“超值”用餐,让人愿意来、专程来和重复来。超值,意味着品牌关注点从价格到价值的转变,要让消费者感到食有所值,并超出预期。这种预期,是由品牌的文化等因素引导,让消费者吃出文化、吃出故事、吃出惊喜,能感受到品牌有味、有料、有型、有品、有心,能让他们愿意来、专程来和重复来。

二、打造“四高”餐厅,创新消费场景,为消费者创造一个颜值高、体验高、社交高、品位高的独特就餐场景。“品牌个性化”有两种途径,一是通过找“超级卖点”和品牌升级,比如胡桃里的“餐厅+音乐”,强化某一特色形成品牌的个性;二是通过跨界合作创造新的生活方式,比如服饰店+咖啡厅、书店+甜品、超市+餐厅,同时满足消费者的多种需求,从而强化品牌个性。餐饮业可通过开发半成品、即食食品,拓展外带窗口、线上商城、便利商超等销售渠道,门店增加零售区等途径,拓展跨界“餐饮+零售”服务,可操作性高。

三、打造“新匠心”餐饮,传承与创新并进。“新匠心”,意味着餐饮进入标准化时代,提倡技术赋能工艺,为品牌带来更多机遇。通过工艺步骤的分解、智能设备的精准控制,品质可控、口味稳定,提升效率、降低成本、减少品牌对关键厨师的依赖。更重要的是当各个环节都可以量化标准后,更能激发品牌的创新意识和创新能力。科技赋能是对传统工艺的传承,是最具人情味的创新,同时也能结合大数据对消费者偏好的分析而进行创新,这是行业的发展趋势,也是行业的进步。

编辑:周子琪
值班主任:何杰
评论一下
评论 0人参与,0条评论
还没有评论,快来抢沙发吧!
最热评论
最新评论
已有0人参与,点击查看更多精彩评论

湛图片

  • 徐闻“与海南相向而行”重大项目集中开工暨集中签约活动 总投资额402.93亿元
  • 破“土”成“金” 遂溪小甘薯成就大产业
  • 湛江市首批“学习强国”县级融媒号正式上线
  • 市文明办开展入户问卷调查活动
  • 春耕时节 插下希望的秧苗
  • 多个中华白海豚种群同日畅游雷州湾
    热点新闻排行
  • 月点击
  • 周点击
  • 日点击
  •   
数字报