解锁广东年味地图！基因都被家乡味激活了……

2023-01-20 21:24 来源：南方农村报

作为全国最讲“意头”的群体

（没有之一）

过年对于广东人来说，

除了有吃不完的年货、

走不完的花街，更有讲不完的“意头”。

广东人在饭桌上的一些“接头暗号”，犹如刻进基因里的内功心法，早就成了肌肉记忆。看到小孩子夹葱，大人肯定会称赞“这娃肯定聪明”；结婚一定要吃百合莲子，因为百年好合、早生贵子；一盘烧肉（烤乳猪）端上来，一句“红皮赤壮”必定要从长辈嘴里说出来了。

广东年味硬菜的至尊霸主，必须逃不过一只鸡，除夕白切鸡、初一酱油鸡、初二盐焗鸡、初三沙茶鸡……就这样不带重复可以吃到过完年。更不用说各种意头年货：吃了年糕，来年步步高；煎堆碌碌，金银满屋；油角弯弯，家财百万……

在这个春节，南方农村报推出广东年味地图，解锁珠三角、粤东、粤西、粤北不同地方的年货年菜，快来看看哪道是你中意的家乡味？

珠三角年味菜：硬菜之王站C位

【盆菜】——寓意“盆满钵满”

说到广东年夜饭，最霸气、最豪横的肯定是粤菜的至尊霸主——盆菜了。两三个人合力才能搬动的超级巨型砂锅，里头全是鲍鱼、海参、花胶、鹅掌、蚝豉、大虾、鸡猪鸭鹅、冬菇、豆腐、花菜、萝卜……

在广东各种宴席上，但凡需要盘菜出场的一般都是大场面。在大盆里，一般以10种菜式凑为一盘，各种硬菜、肉菜提前烹制好，再一层层叠放进盆中，直到摆满盘，寓意“十全十美”“盆满钵满”，是广东人年夜饭的绝对C位。

【白切鸡】——寓意“金鸡报喜”

俗话说“无鸡不成宴”，广东人的饭桌上看不到一只鸡，那是绝不可能的。白切鸡遵循广东人追求原汁原味的饮食习惯，皮脆Q弹，肉质嫩滑鲜美，制作手法独特。为了让白切鸡皮爽嫩肉鲜滑，不仅要经过冷热水交替的浸烫操作，而且白切鸡并不是被煮熟的，而是被热开水浸熟的，才能更好地保留整鸡的原汁原味，滑嫩肉鲜。

【白灼虾】——寓意“哈哈大笑”

广东人喜欢吃海鲜，过年当然也少不了生猛大虾。广东盛产对虾，一道生猛活跃的白灼虾，既有“生生猛猛”的寓意，祝福家人来年强壮健康，同时粤语里“虾”与“哈”同音，也寓意哈哈大笑，收获快乐。

【清蒸鲈鱼】——寓意“年年有余”

重大宴席和年夜饭上，一道清蒸鲈鱼也是必不可少的头牌硬菜之一。珠海白蕉所产的白蕉海鲈，肥美鲜嫩，特别适合清蒸。鱼谐音“余”，寓意“年年有余”，更象征新一年“丰收吉祥”。

【烤乳猪】——寓意“红皮赤壮、鸿运当头”

在广州人眼里，烤乳猪、烧肉都寓意着红皮赤壮，每天都红红火火。用原只乳猪烤出来的烧肉，皮脆肉香，红润鲜艳，充满喜庆氛围，与春节的红色很应景，也是过年饭桌上的硬菜之一，寓意“鸿运当头”，来年红红火火。

【年桔】——寓意“大吉大利”

年桔，是岭南地区独特的年味。在南方过年，家家户户都会置办几盆年桔，金黄色的桔果挂满枝头，寓意“大吉大利”。陈村年桔、龙门年桔都是广受消费者喜爱的地方品牌。

粤东年味菜：八珍七样总相宜

【卤狮头鹅】——寓意“子孙延绵”

卤鹅是广东省潮汕地区的一道特色小吃，该菜品选用潮汕著名的良种鹅——狮头鹅为主料，以酱油、冰糖、桂皮、砂仁、豆蔻、八角、南姜、加饭酒、蒜头、香菇等卤制而成，在潮汕已有很长的历史。

卤鹅浑身是宝，有“八珍”之说，这八珍分别为鹅头、鹅肝、鹅掌、鹅翅、鹅胗、鹅肠、鹅肉和鹅红，各个部位，口味迥异，绝不雷同。每年元宵至农历三月这段时间，由于“头魁”鹅生长已经成熟，正好应市，潮汕各乡里有专门卤鹅者，以供品民间的祭祀活动，不少乡里还有赛大鹅的习俗。

【七样羹】——寓意“愈吃愈后生”

七样羹是潮汕民间习俗，传说正月初七是人的生日。据传，女娲氏开天辟地，第一日做鸡、二日做狗、三日做猪、四日做羊、五日做牛、六日做马、七日做人，因而初七称为“人日”。这一天，潮汕地区家家户户都要做“七样羹”吃，还流传着“七样羹，食后变后生”的顺口溜。七样羹在选料上比较自由，多用芹、葱、蒜、春菜、大（芥）菜、芫荽、厚合七样菜，取义是勤快、聪明、能划算、有缘遇、新春发大财、诸事合想、万事如意。

【红桃粿】——寓意“长寿平安”

粿是潮汕人身上非常传统的历史符号，其中极具代表性的便是红桃粿。红桃粿，又名红曲桃、红壳桃粿、粿桃、桃粿，因其在制作的过程中加了红曲作为染料，状似仙桃而得名。红桃粿有长寿的寓意，潮汕人常用其拜神祭祖，祈求家人平安长寿。每逢佳节，潮汕人也常常将红桃粿作为礼品分发给亲朋好友，作为对彼此之间的祝福。

【酥饺】——寓意“财运亨通”

酥饺是一种潮汕传统名点。在潮汕人家，每当有隆重的节日时，潮汕人家都会做酥饺。酥饺既好看又酥香。一口咬下去，就咬到了馅，馅料里糖浆的甜、花生和芝麻的香让人满口留香，那种感觉一辈子忘不了。每家炸好酥饺后，最先要拿给长辈品尝，邻里之间、亲戚朋友再互送一些，剩下的留到过年请客人。正月头几天，各家各户的茶几上总摆着几盘酥饺，要是有亲友来拜年，便围在茶几边，边喝工夫茶边吃酥饺，其乐融融。

【五果甜汤】——寓意“甜甜美美”

五果甜汤是粤东地区传统小吃之一，当地人最爱的传统宵夜之一，同时也是民间的传统保健食品。五果汤由薏米、芡实、桂圆肉、莲子和小豆煮成，有的不用莲子，加柿饼，有的六味俱全，但仍叫五果汤，煮时加入白糖，清润可口。五果汤有祝愿“五福临门”“五子登科”“子孙满堂”等深刻寓意，潮汕人过年常品尝五果汤以食出“好意头”。从初一到十五，若有客人来坐，也常以五果汤款待。

粤北年味菜：风情美食唱主角

粤北地区的年味，充满了浓浓的客家风情。

【客家酿豆腐】——寓意“添财得福”

酿菜，粤北地区的最别具一格的客家菜式，其中最为出名的就是过节必煮的客家酿豆腐。在豆腐中央挖一个小洞，把碎肉、香菇等佐料填进去，用砂锅小火长时间烹煮而成。2015年，客家酿豆腐烹饪技艺入选广东省第六批省级非物质文化遗产名录。客家人还就地取材，用辣椒、茄子、苦瓜、鸡蛋、香菇等不同的原料包裹馅料，造就了“无酿不成席”“万物皆可酿”的饮食文化，其中还衍生出以酿豆腐、酿茄子、酿苦瓜为主的客家“煎酿三宝”。

潘溯之摄
【炸糖环】——寓意“甜甜蜜蜜团团圆圆”

潘溯之摄

【炸角仔】——寓意“油润富足才华出众”

全家齐上阵制作炸糖环、炸角仔，是粤北地区过年时最温馨的画面之一。炸糖环，将和有红糖的面团，揉搓成细条，再捏成造型各异的“花环”，油炸后便可出锅。

炸角仔，形似荷包、饺子，由糯米粉、鸡蛋、猪油一起和成外皮，以黑白芝麻、砂糖、花生碎和椰蓉等作为内馅，油炸后即成。对此，小孩子是最兴奋的，他们会守在锅边等着，只为吃到那第一口甜。年的味道，也是家的味道。

【香芋扣肉】——寓意“合家欢乐”

香芋扣肉是粤北地区的过年必备“硬菜”，是无数在外的异乡人，心心念念的年的味道。把香芋切成与扣肉大小的块状，然后夹在五花肉中间，整齐码放在碗内。经过蒸煮，肉的浓香和芋头的清香融合在一起，吃起来香而不腻，十分美味。粤北地区土生土长的乐昌香芋，皮薄肉嫩，剖面可见槟榔花纹，口感细软、粉糯绵甜，用来做香芋扣肉，再合适不过。

【腊味】——寓意“辞旧迎新”

腊味大概是寒风送给粤北人民最好的新年礼物。在粤北，气候相对寒冷干燥，寒风为腊味制作提供了良好的风干条件，南雄板鸭、古塘腊肉、东陂腊味…这些耳熟能详的腊味美食都产自粤北。进入农历腊月，仁化、乐昌、新丰、南雄等地街头巷尾、房前屋后，就开始挂起一串串腊味。新鲜的肉加入大量盐、白糖、白酒、生抽，拌匀腌制一夜，再串成串晾晒，经过十几天的风吹日晒，在全家团圆欢聚的时候取下，味道刚刚好。

粤西年味菜：特色风俗过大年

“年例大过年”在粤西地区，有这样的说法。年例是粤西特有的习俗，所谓年例，即是年年有例。过了春节，粤西各地的年例也就陆续开始了。粤西农村的“年例”像一场击鼓传花的游戏，一村过年例，周围村庄群众都来看热闹助兴，村镇街道张灯结彩，家家户户盛筵宴请亲友，不论是否相识，一律热情款待。