边走边吃:潮汕生腌之旅,戒也戒不掉的“毒药”

2016年09月23日 15:48
来源:网易

字号:T|T
评论0条我要评论打印

  


  在广东沿海潮汕地区,有一种被誉为“毒药”的生腌海鲜,吃过不久便欲罢不能,犯馋得要紧,心心念念四处寻觅。因为生腌鲜美令人发指,被千万潮汕人奉为至味。

  事实上生腌并不是什么高贵的吃食,在水产丰富的东南沿海地区绝对管够。当然它也无需多么精致的料理,无非就是洗净各类虾蟹螺贝,再泡盐水吐尽污物,大刀阔斧佐以葱姜蒜、酒(白兰地最佳)、芫荽、辣椒、香油、鱼露、酱油等配料,如此汤汤水水腌着,等细菌被杀的差不多了,也就入味了,挥刀斩件装盘,信手拈来便是一盘挑逗舌尖的美味生腌。

  


  这生腌世界里头最值得称道的便是生腌血蚶。饮酒食蚶,剥开蚶壳鲜血淋漓,对其反感的人甚至诟病吃血蚶就像原始人那般茹毛饮血,而嗜血蚶的人喝粥下酒顿顿不离。看来爱之者视如珍馐,避之者弃若敝屣。一盘肥美的生腌血蚶,鲜而不腥,甜而清爽,蘸着蒜醋汁,吃几颗就深陷其中无法自拔。血蚶虽好,却也不能贪嘴,一盘刚刚好。  


  生腌血蚶

  这生腌“毒药”里也不乏能登大雅之堂、出入各类筵席的硬菜,比如腌膏蟹。选用地道的牛田洋膏蟹或者三眼梭子蟹,洗净后酒腌,再过冰水,最后辅以特别调配过的生腌汁。腌好的膏蟹肉质细腻,如奶酪一般嫩滑绵绸,夹带着天然海产的甘甜、咸鲜和腥香,简直是不施粉黛的“海鲜冰淇淋”! 


  腌膏蟹

  除了生腌血蚶和膏蟹,还有生腌濑尿虾、牡蛎、薄壳、海虾、北极贝、竹蛏等各类时令海产,做法也不尽相同。生腌的江湖虽不大,却也门派林立、弟子众多,各家有各家的秘方和诀窍。

  


  生腌虾  


  生腌北极贝  


  生腌虾菇(濑尿虾)

  潮汕生腌之“生”,吃的就是食物最原始的味道,和江浙的醉虾醉蟹所不同的是,前者海鲜,注重的是鲜味,而后者多是湖鲜,意在其“醉”。很多人喜欢拿二者作比:潮汕生腌里像薄壳花甲这样的小海鲜腌制时间约莫几分钟到十几分钟不等,就是濑尿虾膏蟹这样厚身硬壳的海产,腌制时间也不会超过24个小时,而苏杭的虾蟹少则腌制一周,多则个把月。细细甄别,潮汕生腌吃的是倚海凭栏的市井文化,江南糟醉吃的是沪上弄堂的家常里短,两者的派系不同、风味迥异、分庭抗礼、各有千秋。

  吃生腌海鲜的正确打开方式无疑是把它作为饭后“甜品”,最后一个吃。因其味觉体验太美好,如果第一道菜就吃,味觉体系便完全被控。就好比没有前戏的高潮,来得仓促而无趣。口腔内充盈着生腌的浓墨重彩,那么其他菜就愈发显得乏善可陈,再美味也不过尔尔,难以与之争高下。只有合理配置食用的顺序,才让人难以忘怀。

  偏居一隅的潮汕人,被生腌迷得五迷三道,做得出神入化,把大自然的恩赐吃出风花雪月情投意合。“毒瘾”上来的时候,管他脾胃寒凉,先吃个痛快解了馋才算得上快慰平生。

  秋分已至,蟹肥膏黄,该吃生腌了。

  祝您好胃口!

相关新闻

[责任编辑:陈丹华]
网友评论:
昵 称
  所有评论仅代表网友意见,不代表本网立场
湛江新闻网版权与免责声明:
    ①  本网站所刊登的所有内容,包括图片、文字及多媒体形式的新闻﹑信息等,未经著作权人合法授权,禁止一切形式的下载、转载使用或者建立镜像。
    ②  获得合法授权的,应在授权范围内使用,不得恶意修改,必须为作者署名并注明"来源:湛江新闻网”字样。违反上述声明者,所产生的任何后果与本网站无关,本网站将依法追究其相关法律责任。
    ③  如本网转载涉及版权等问题,请作者在两周内速来电或来函与湛江新闻网联系 。