原汁原味湛江菜
吴伟琦
地处祖国大陆南端的湛江海岸线长，阳光、雨量充足，物产丰富，生猛海鲜、野味、瓜果蔬菜常年不断。湛江人爱吃、善吃，因此湛江菜具有独特的地域风味。湛江菜是粤菜的组成部分，与广州风味相近，是粤西地区菜的代表。然而，湛江菜还待字深闺，有待进一步推广和发展。
料丰质优，用料新鲜
湛江独特的气候、优越的地理条件及便捷的交通位置赋予湛江丰富的烹饪原料资源。石斑鱼、软唇鱼、鲍鱼、跳鱼、龙虾、黄花鱼、骨鳝，各种各样的贝壳类、软体动物等等都是湛江人餐桌上常见的菜品，甚至有许多叫不出学名的海产品。南海产的东星斑肉嫩、色白、味鲜美，是石斑鱼中的上品；硇洲岛产的鲜鲍肉爽香鲜，供不应求；北部湾产的沙虫、泥丁肉爽味鲜，营养丰富，是湛江最具特色的原料之一。湛江海产品的品种多，质量好，生猛的、冰冻的、制干的，简直是数不胜数，因此湛江厨师选择海产品原料具有得天独厚的条件。湛江热带、亚热带水果蔬菜常年不断，青菜、芥菜、枸杞苗、青瓜、凉瓜、冬瓜、丝瓜、南瓜等瓜菜随时可购，湛江是具有南国特色的菠萝、菠萝蜜、火龙果、芒果、龙眼、荔枝等水果的产地，购买便利。如此丰富新鲜的烹饪原料，为湛江菜提供了坚实的物质基础。
烹法简单，出品快捷
由于湛江菜讲究本味，因此烹调方法多以煲汤、煲汁、清蒸、白切、白灼、干煎等为主，在众多烹调方法中，这些烹调方法相对简单，所需时间也较少。刀工要求不高．不需经砧板精加工，配菜也简单，加热处理更快。例如煲汁、煲汤，水沸下料，略加热成熟即可。湛江人就餐，要求上菜速度快，一般一席海鲜菜，从点好菜到上完菜也只不过是半小时左右。
擅用中药材和香辛料
冬令进补，炖汤、红烧、煲汤各具特色。一般炖汤、煲汤都配以中药材，如冬虫草、花旗参、党参、红枣、杞子、元肉等，以提高汤的进补功效：红烧则配以香辛料及酱汁，使菜肴浓香，当然香辛料也不能过量，不能把原料的本味掩盖，否则就是失败之作。“雷州狗肉煲”在湛江已是家喻户晓，每到秋冬季节，街头巷尾处处都有“狗肉煲”。走在街上，香浓的气味扑鼻而来，令人垂涎欲滴。“狗肉滚三滚，神仙站不稳”。现在“雷州狗肉煲”已风靡珠江三角洲各城市。
风味独特，讲究本味
湛江菜除具有粤菜的鲜、嫩、爽、滑的风味特色外，还因糅进本地原料优势，形成了讲究菜肴的鲜嫩，讲究原味，粗犷中透见细腻，醇朴而且宜人的风味特色，煲仔菜、煲汁菜、白切菜、白灼菜让人有返璞归真之感。就说生猛海鱼汤吧，湛江人的制法极其简单，但鱼汤却绝对是原汁原味。把刚宰杀的鲜鱼放入砂锅中(砂锅中盛有沸腾的清水)，加入两至三片姜片、肉片，略煮(下鱼后再次沸腾)，马上调入精盐即可。也许有人不敢想象，鱼的腥味哪去了？其实，生猛海鱼的腥味是极小的，简单加工后便可去除，这样烹制后汤清味鲜，鱼肉嫩滑。尽管制法原始，但简朴、自然，恰好印证“纯真是美”。
除了鲜鱼，几乎所有的生猛海鲜都可仿此烹制，这是湛江菜原味的代表。再说白切类菜肴，白切鸡国人都晓，但白切狗呢?把宰杀好的整条生狗放入盛有沸水的大锅里，慢火煮熟或放入特制的蒸笼里加热成熟，剁成小块，蘸上粗盐，狗的原味尽现，真不失为人间美馔。白切鸭、白切鹅、白切乳猪、白切墨鱼，几乎所有新鲜的肉类原料都可这样烹制。外地朋友来到湛江，好客的主人点上一道沙虫菜是必不可少的沙虫是好东西，好吃，男人吃了不行（补肾)，女人吃了没用（美容)，小孩吃了不尿(即不尿床)。"真实且幽默。沙虫的吃法最具湛江特色的是煲汁，用砂锅盛着翻洗沙虫的水(紫色，据说是沙虫血，鲜味无穷)，煮沸后加入黄豆芽，稍调味(精盐)．沸腾时放入沙虫即可食用，亦汤亦菜。此时沙虫刚熟，爽口汁白，配以经济、富有营养的黄豆芽，滋味奇佳。
砂煲菜也是湛江菜的特色之一，由于砂煲散热慢，能使菜肴保温；并且砂煲具有较强的吸味性，长期使用，会蕴含各种菜肴的香味，因此砂煲菜很受欢迎。在湛江，吃一顿饭往往有几道砂煲菜，如海鲜(鱼类、贝壳类、沙虫等)煲汁（汤）、瓦缸 排骨(乳鸽、动物内脏等）、杂菜（菇）煲等。尽管以砂煲煨制，连煲上席不甚雅观，但味美，尤其是原料本味突出。
