秋风起，腊味香。近段时间来，走在廉江市安铺镇的古街小巷里便可看到，当地的各种腊肉腊肠已挂起凉晒，，各类腊肉腊肠香飘悠远，它们成为了安铺镇上暖人的“一抹红”，也见证了安铺这个特色小镇的百年风味。
腊月里，安铺腊味飘香。 记者 赖寒霜 摄
源于广式腊肠
安铺腊味百年传承
安铺美食，百年传承，名闻遐迩，有“舌尖上的安铺”之誉。在安铺的众多特色美食中，安铺腊肠以其独特的清香、咸甜适中的口味，已成为安铺人骨子里的“乡愁”。
安铺腊肠源于广式腊肠，制作历史悠久，韵味流传，成为最具特色的广式腊肠之一，清朝时期已享有盛誉。安铺腊味属于岭南腊味和“广式”体系，安铺人从开店卖腊肉到制作腊肉，不断到广州学习腊味制作技艺，后结合安铺的物产特质和气候特点，逐步制作出自成一派的安铺腊肉。安铺腊味虽没有广式腊味那么色泽鲜艳，但肉质更加圆满结实，其味更沉郁，唇齿留香。
“秋风起，食腊味”。在安铺镇，每进入秋冬季，腊味就成为当地人饭桌上必不可少的菜肴，人们逢年过节必备腊肠腊肉。一家家院子里，一串串腌制过的腊味，红红的挂在日光下，闪着油光，集合了肉香味、腌卤味，鲜味、咸味和微甜味，在空气中弥漫，那是盐的味道，阳光的味道，也是家乡的味道，已成为安铺人挥之不去的乡愁。
近日，记者来到了安铺镇“老字号”腊味店之一的万和腊肉店。店铺经营者谭里广告诉记者，他家祖辈谭世均最初师艺于广州名师，后在安铺镇制作出地道的腊肉，至今已传承祖孙四代。为了提高了食品的安全性和效率，如今安铺腊味的制作工艺也已从当年的纯手工转变为机械和人工相结合，但祖传的制作技法和纯地道用料不变，安铺百年风味不变。
据悉，安铺镇上现有腊肉工厂、小作坊10多家，其腊肉制作工艺虽不尽相同，但风味相近又各有特色。
腊味已成为饭桌上的美味菜肴。 记者 李忠 摄
120小时风干
“三真”传承安铺古老风味
加酱油、盐等调料，灌成腊肠，用麻绳将灌肠分成小段分扎，挂在太阳底下晾晒……经过阳光、时间的发酵，肉中的蛋白质、脂肪加速变化，产生浓郁的腊香味。谭里广说，百余年来，他家腊味制作坚持有“三真”——真材实料、真功夫、真正安铺腊味。
为了使用纯正本地乡下土猪鲜肉，谭里广除了自己年饲养本地猪4000头以供腊味取肉外，父子俩还会分头到镇上采购适合制作腊肠的猪肉。他们对肉质的取用要求也很“苛刻”，甚至一头300多斤的肉猪，仅能取出50斤肉适合于制作腊肉腊肠。对于取出的肉，还要挑去其筋膜，剩下精挑细选的纯瘦肉。
“这个过程，不但考验的是师傅的眼力，更要考验师傅的刀工，只有把最好的部分保留下来，制作出的腊肠切面肉质才能光滑无空洞、无杂质；这样的腊肠肥瘦分明，质感好，腊味切面香气浓郁，肉香味突出……”说起腊味的选材制作，谭里广如数家珍：“我们还会选用最好的山西汾酒来提香，再加祖传秘方的五香粉制作，这样才可以做出口感纯正的安铺腊味，保证‘安铺味’的传承百年。”
万和腊肉专卖店的店面不大，前店后厂。记者跟随谭里广来到腊味的生产车间，但见一串串腊味腌制时，已是采用先进的技术制造出冬天干燥的“北风”来吹干腊味。“这样既保证了腊香的风味，也能达到安全的生产标准。”
“别小看这风，可讲究呢。”正在忙碌着老师傅笑着说：“一根腊肠要经过120个小时才能风干，期间要把握好温度高低和风的大小，要保证腊肠吹干但又不能出油，否则味道就变了……”
这是传统工艺和现代科技恰到好处的最佳结合。百年传承的工艺，汾酒的醇香，祖传秘方的辛香，蛋白质的腊香，都保存在每一节腊肠里。
