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吴川传统小吃登上广东电视台《今日关注》栏目:

【网络中国节·春节】手工马鲛鱼丸飘出浓浓年味

2022-02-09 14:37 来源:湛江晚报 作者:记者林明聪 通讯员陈华 陈宇翔

“咬一口又滑又脆,非常的弹牙。”2月6日晚,广东电视台《今日关注》年俗饮食文化栏目播出《来自大海的新春馈赠:湛江吴川马鲛鱼丸》,介绍吴川手工马鲛鱼丸的制作过程,分享传统马鲛鱼丸带给人们的浓浓年味。

马鲛鱼丸是吴川传统菜肴、名宴菜肴之一。吴川马鲛鱼丸色白、滋润、细嫩、光滑,嚼起来香滑爽口,口感好、有弹性,而且充满鱼肉的香味,但没有半点鱼的腥味。

广东电视台《今日关注》年俗饮食文化栏目于春节前夕来到吴川博铺街道,采访了吴川鱼丸制作师傅欧日华,拍摄马鲛鱼丸制作全过程。欧日华师傅从小跟随父亲学习厨艺,传承了父亲“手打马鲛鱼丸”的技术,他有30多年制作马鲛鱼丸的丰富经验,制作的鱼丸味道鲜美,口感一流,非常受食客欢迎,他的厨师团队每年承办酒席超过5000桌,“手打马鲛鱼丸”是吴川宴席上少不了的菜肴。

欧日华师傅与栏目组一起到海鲜市场挑选优质马鲛鱼,经过称付款后,与记者驱车回家准备制作鱼丸。据欧日华师傅介绍,马鲛鱼不能挑太大的,因为太大马鲛鱼肉粗胶少,要挑适中的马鲛鱼才多胶质,做出来的马鲛鱼丸才有弹性、爽口。

回到欧日华师傅家中的厨房,在清洗完马鲛鱼后,欧日华师傅熟练地将马鲛鱼去头除尾,开背切片,几条马鲛鱼很快就骨肉分离。接着他用汤匙刮出鱼肉,剔除骨刺,在砧板上扇鱼肉。之后将适量的食盐、蛋清、花生油、生粉和水,混入泥状的鱼肉当中,反复搓压,每个工序都不能少。特别是在手工搓打肉泥的工序,要搓打约50次,放入味精和生粉用手掌使劲搓打摩擦。欧日华师傅介绍,一定要大力搓打,搓不均匀的话口感不弹牙,好像周星驰的电影《食神》——鱼丸扔到地上能弹起来的那种,这就是做马鲛鱼丸的目标。在欧日华师傅的指导下,栏目组记者上场体验鱼丸制作过程。制作手打鱼丸是一项非常费力的体力活,尽管当天天气寒冷,栏目组记者额头上还是冒出了汗珠。

欧日华师傅说,马鲛鱼丸进入最后蒸煮阶段,水温控制非常关键,水温要保持在90摄氏度左右,不能把水煮沸,否则鱼丸将失去弹性和鲜美。整个制作过程历时两个多小时,慢工出细活,一大盆个头圆润、富有弹性的鱼丸呈现在大家面前。


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