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我的辣椒 我的鱼

2022-09-26 14:53 来源:湛江晚报 作者:图/文 六月荷

年少时,我无辣不欢,在湛江生活多年,饮食入乡随俗趋于清淡,但仍然时时想起外婆自制剁辣椒的酸辣咸香,时时想起妈妈烹饪莲花血鸭的香辣可口,时时想起同学欢聚大口吃辣的酣畅淋漓。

食物的五味指辛、甘、酸、苦、咸,辣并未位列其中。有专家称辣并不是一种味觉,而是一种痛觉,这种痛觉却让很多人欲罢不能,包括我。但正宗湘菜馆、川菜馆、赣菜馆的辣度远超我的承受范围。湛江市场鱼类繁多,吃鱼已然成为日常。鱼我所欲也;辣,亦我所欲也,唯自己动手,调整辣度,一次满足“吃辣+吃鱼”两个欲望。

【香辣鲈鱼】

小学时,学到宋朝大文豪范仲淹的《江上渔者》“江上往来人,但爱鲈鱼美。君看一叶舟,出没风波里”时,就想象过鲈鱼的美味。后来,在越来越多的名家大腕的诗词里发现了鲈鱼的身影,李白的“此行不为鲈鱼鲙,自爱名山入剡中”,李贺的“鲈鱼千头酒百斛,酒中倒卧南山绿”……然而,直到我大学毕业来到湛江,才认识且吃到这种在体两侧的背缘有黑色斑点,好像穿了一件花衣裳的鲈鱼。只是不知此鲈是否彼鲈。

材料:劏好的鲈鱼1条,姜葱及青红小米椒若干。

做法:

1、将洗净的鲈鱼切成1厘米的厚片,鱼头切两块,控干水后加入适量的盐、鸡精、胡椒粉、生抽、豆瓣酱、生粉抓匀腌制15分钟;

2、香葱切段,姜切丝,青红小米椒切圈备用;

3、平底锅中倒油烧至七分热时,转中火放入鱼片煎熟,放入青红小米椒、葱段、姜丝,撒上少量水焖几分钟,即可出锅装盘。

【剁椒蒸捞牛】

捞牛鱼,长相酷似“外星生物”,又名豆腐鱼、丝丁鱼、九肚鱼,别看它长相难看,却营养丰富补脑健脑且肉质细腻滑嫩,无论是清蒸的原汁原味,炖汤的汤汁鲜美,还是脆炸的外脆里嫩,是属于湛江吃货的一道海鲜美食。剁椒鱼头吃多了,某天突发奇想,来次剁椒蒸捞牛,鲜嫩香辣,入口即化,颇为惊艳。

材料:新鲜大捞牛4条,剁椒适量,葱段葱花姜丝若干。

做法:

1、捞牛去头去内脏洗净切段沥干,用少量的盐及料酒腌制捞牛五六分钟备用;

2、葱段垫底,捞牛摆放整齐,上面撒上姜丝,隔水蒸至捞牛变为灰白;

3、将盛捞牛碟中的水倒掉,再将剁椒铺在捞牛上蒸六七分钟取出,撒上葱花,淋上热油即可。

【红烧黄骨鱼】

黄骨鱼营养丰富味道鲜美,肉质细腻无细刺,各地叫法不同,如黄颡鱼、黄尝鱼,黄鸭叫、黄辣丁、昂刺鱼等等,都是指同一种鱼。在我的家乡它叫黄丫头,最常见的做法是黄丫头炖豆腐,鱼肉嫩滑,汤汁鲜美。我在湖南长沙吃过黄鸭叫炖荷包蛋,湛江餐馆里常见的是干锅黄骨鱼。每个周日去超市采购,如果遇到黄骨鱼搞活动有特价,我就会挑上四五条大的,做一锅香辣红烧黄骨鱼。

材料:四五条大黄骨鱼,青椒1个,姜葱适量。

做法:

1、黄骨鱼劏好洗净,两面切花刀,用适量盐、料酒腌制少许备用;青椒切丝、葱切段、姜切丝备用;

2、用平底锅将油烧热,将腌制好的黄骨鱼放入煎至两面变色盛起。

3、用平底锅里的剩油炒熟青椒,放入适量的高汤、生抽、姜、豆瓣酱、剁椒煮开,再将黄骨鱼放入焖煮七八分钟收汁,撒上葱段起锅即可。喜欢味道浓些的小伙伴可多焖煮一会。

【酸菜鱼】

酸菜鱼也称酸汤鱼,是一道源于重庆的经典菜品,因其酸辣爽口、鱼片嫩滑而拥趸无数,在饮食江湖地位颇高,甚至很多预制菜厂家也将酸菜鱼作为主打产品。作为没有掌握酸菜鱼关键技术——片鱼的手残党,我之前一直选择超市里的无刺巴沙鱼柳或免浆黑鱼片,自从发现市场里那个卖黑鱼的“劏鱼西施”闲时肯帮忙片鱼,就选择新鲜黑鱼做酸菜鱼,味道当然更好。

材料:黑鱼1—2条,并请档主帮忙劏好,并将鱼肉、鱼骨、鱼头分离;自己喜欢的酸菜;红辣椒干;姜葱蒜。

做法:

1、劏好的鱼拿回来去黑膜洗净沥干;

2、鱼头,鱼骨切成块,鱼片鱼骨加适量料酒、盐、胡椒粉腌制15分钟,再洗净沥干备用;

3、将片好的鱼肉斜切,尽量切成薄大片,放少许食盐、料酒、胡椒粉和一勺淀粉、一个蛋清抓均匀后,腌制10分钟,让鱼肉充分入味;

4、酸菜在开水中焯烫下,捞出冲洗后水分拧干,切成段,将红辣椒干切碎,蒜切片,葱切段,姜切末备用;

5、炒锅里倒适量油,将鱼骨鱼头块煎至两面金黄盛出备用;

6、锅洗净,放适量油烧热,放入姜末,蒜片,干辣椒段椒炒香,再放入切好的酸菜翻炒出香味;再把刚煎好的鱼头鱼骨放入翻炒片刻;

7、加入开水,大火煮开后撇去浮沫,加半勺盐,半勺白醋,1勺胡椒粉,少许白糖调味,转小火继续煮至汤色发白,然后全部捞出倒入盆中垫底;

8、继续把汤烧开,把鱼片放入锅内,快速煮40秒捞出,倒入放有鱼骨的盆内;

9、把汤汁也倒入盆中,再撒上适量葱段、切碎的红辣椒干。锅里烧少许油,将热油泼在红辣椒干、葱段上即可。

如果初学觉得太繁琐,可以选购无刺巴沙鱼柳或免浆黑鱼片加酸菜鱼料包制作。

编辑:陈广灏
值班主任:莫松萌
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