符永轩虽然不再经营“五爹豆腐”了，但逢年过节时还会制作豆腐过过嘴瘾。
豆腐是人们饭桌上的常客，随着时代发展，豆腐的制作逐渐机械化，但仍有老匠人选择坚守传统方法制作，坡头区乾塘镇壁屋村符永轩、符永华兄弟俩就是其中典例。从制作豆腐开始，他们就一直“刻板”地坚守传统工艺制豆腐，留住清香老味道。
壁屋豆腐，源远流长
壁屋村位于坡头区乾塘镇中北部，东临浩瀚南海，南近千年鉴江出海口，西有鉴西江流经村边，地理位置优越，得天独厚。依江傍水，好江好水，更成就了百年壁屋“五爹豆腐”。
该村乡贤符嘉兴告诉记者，“五爹豆腐”创始人叫符振勋（男，生于1905年，卒于1996年），为壁屋村人。他年少时，特别爱吃豆腐，因当时家穷，常吃不到。为满足自己的口馋，他16岁时，就主动到豆腐店帮人家做义工，同时，也学做豆腐的手艺。他在吴川黄坡圩的一间豆腐店打工时，由于勤劳老实，得到店主黄坡二的喜爱。后来，店主收他为徒，将祖传做豆腐的技术传给他。技成后，他回到家乡，在三窝墟开铺做生意，由于他做豆腐手工艺独特，品种多样，而且色香味俱全，嫩滑可口，物美价廉，因此，“五爹豆腐”一炮打响，畅销粤西一带。
人们逢年过节和办喜庆的事，都预定“五爹豆腐”，尤其是婚宴必有“五爹豆腐”上桌，才算是好宴席。符振勋经营“五爹豆腐”生意好，自然改善他家庭生活。因做豆腐而致富出名的他，懂得饮水思源。他经营中，若遇见买豆腐给钱不够或赊账的群众，都爽快答应，甚至时有送给穷苦人家，济困很多百姓。
符振勋还热心教家乡人做豆腐，一段时间该村做豆腐的人很多，成为当地颇有名气的“豆腐之乡”。豆腐制作高峰时，一百多人的村庄竟有三十多担壁屋豆腐走街串巷，赶圩入市，吆喝买卖，繁荣壮观。今天，当说起壁屋“五爹豆腐”，四乡八里仍记忆犹新，无不称赞。
到了上世纪九十年代末，由于受改革开放大潮的冲击，这些手工制作豆腐的小本生意难以为计，远远满足不了广大村民的生活需求。特别是那些青壮年，他们开始大规模进城务工，于是制作豆腐的小生意开始走向低潮，繁琐的手工制作已严重不适应时代发展的要求，最后转产停产了。但是，每逢年过节，壁屋村人还是喜欢“重操旧业”，自己动手做豆腐，过过一把嘴瘾。
符永轩磨豆时需要在石磨上吊着滴水缸，边滴水边磨，过程约一个多小时。
一块豆腐耗时15小时以上
9月6日是周末，壁屋村一些乡贤相约回老家跟村干部等人商谈村庄发展大计。在乡亲们的邀请下，“五爹豆腐”二代传承人，年过七旬的符永轩、符永华兄弟操起家传手艺，制作“五爹豆腐”。
符永轩介绍，要做出上好的豆腐，得沿用传统工艺，经八道工序制作而成。
一是选料：水，好水，鉴江水（古井水也是鉴江水源）就是制作五爹豆腐的绝好材料之一；黄豆，采用的必须是上乘的本地种植黄豆，因为本地黄豆蛋白质丰富，味清且甜。
二是浸豆：一般于夜晚开始浸豆，第二天浸满8至10个小时后才可以掏出。
三是磨豆浆：磨豆时需在石磨上吊上滴水缸，并放上水桶后边滴边磨，下水大小按实际需要调节直至磨完，过程约一个多小时。
四是榨豆浆：把磨出的豆浆倒进一个特制的豆腐擂（装浆的竹制品）进行人工压榨，必须反复榨，直至榨完浆水为止，最后取出豆渣，过程约为40分钟。
五是磨石膏：这是一项核心工艺，关系制作豆腐的成败，豆腐的质量，即色、味、香。这一工艺不能操之过急，要加水多次磨制，磨好后把石膏水倒进一个容器里，反复观察石膏水的浓度、色泽。这个靠师傅的经验，则观察力、判断力。石膏水如稀（淡）了，豆腐花稀松难压榨，太浓（咸）豆腐花太结，豆腐少，又不好吃。这个工艺五爹及其传承人成功率基本达100%，过程约20分钟。
六是煮豆腐：把榨出的豆浆倒进一个大镬里蒸煮（留出一小勺生浆），煮开后把这一小勺生浆倒进熟浆里，然后把熟豆浆掏出大缸里，这时师傅快捷，准确、均匀地把磨好的石膏水用力倒进豆浆里，即完成了这一关键程序，过程约需1至1.5小时。
七是检验豆腐：约十五分钟后，用一根准备好的草根反复插入豆腐里，如果草根能直立在豆腐上，证明豆腐成功了，过程约十五分钟。
八是榨豆腐：四十分钟后，可以上架压榨了，先把缸里的豆腐搅成豆腐花，再把豆腐花一勺一勺掏入豆腐架（梯形木架，有块方布）里进行压榨，同时上面还需放上二至三块大石头，便于快速榨干豆腐水，中途还需执布几次。经过近四个小时的压榨，可以顺利翻板，即成豆腐了。
这就是经过多个工序而制成的标准的五爹豆腐，过程需15个小时以上。为了保证豆腐的凝结度和保鲜度，还要求把制好的豆腐放在水缸里浸润一夜，第二天质鲜味美的豆腐就出笼了，散发着浓浓香味，沁人心脾。
希望把传统手艺更好地传承
说起自家的豆腐营生，符永轩打开了话匣子。“上个世纪二三十年代，我父亲就开始做豆腐。后来看我们家做豆腐比较赚钱，因此全村30多户家户户都来做，五爹豆腐一时名声鹊起。”符永轩说，五爹豆腐之所以好吃，离不开这里特有的古井水，这里的土壤富含稀有元素硒和锌，所孕育出来的井水甘甜可口，用来制作豆腐别有一番风味。另外，黄豆也需十分讲究，要挑选颗大饱满的，最好是刚丰收的黄豆，这样不仅出浆率高，出产的豆腐也更加香醇。
“我们做豆腐是手工磨，推一桌豆腐起码要花几个小时。”符永华一边跟记者介绍，一边忙着将头天晚上泡好的黄豆磨成豆浆。随着乳白色的豆汁从石磨边缘流出来，空气中渐渐清香四溢。
“撑船打铁磨豆腐，人生三大苦。”符永华说，与现代流水线生产出来的豆腐相比，他家磨豆浆用的是石磨，烧浆用的是柴火，煮制过程也最大程度地保留了黄豆的原味。整个制作工艺说起来容易，做起来却并非易事，很辛苦很枯燥，挣的钱也不多。由于受保质期短、传统工艺繁琐等因素的制约，手工加工豆腐的人越来越少，如今在壁屋村已经没有人专门做豆腐为营生，而只是逢年过节大家回家聚餐时，才重启石磨，让大家找到记忆中的老味道。
传统手工艺后继乏人，该何去何从？可喜的是，在该村村干部符永胜及乡贤符嘉兴、符永强等人的支持下，目前该村正多方挖掘整理相关资料，上报上级文化部门，争取将“五爹豆腐”的传统工艺列入“非遗”目录进行保护和开发，留下祖宗传了百年的技艺，留住乡村舌尖上的美味。
