鸟瞰雷州马留盐田。
雷州半岛位于大陆的最南端，东有南海，西有北部湾，南隔琼州海峡与海南省相望，三面环海，一面红土丘陵山坡。热带海洋季风气候，无严冬酷暑，四季如春。雷州半岛东西海岸海域内含有三大海洋生态系统：红树林、珊瑚礁、海草床系统，三大生态系统中的海洋生物，为净化海水创造天然的条件。海水清澈明净，海珊瑚五彩缤纷，这得天独厚的生态环境，为雷州半岛盐场用十二道古法晒制海盐创造了良好的生产环境。
盐田上的盐工们。
雷州半岛用海水煮盐始于唐代
盐是最古老的商品之一，是人类生活的必需食品。
古代的雷州半岛是瑶、壮、俚僚等少数民族聚居之地，三面环海，是制盐的好场所。以往民众直接用海水煮盐，唐宋以后改用晒沙土，清水淋滤盐土，过滤出卤水，再煮卤成盐，通过这种方法煎制出的盐称“热盐”。
新编《海康县志》《徐闻县志》记载雷州半岛盐丁用海水煮盐始于唐代。因此，唐乾元元年（758年），第五琦制定了盐法，在产盐地区设立盐院。宋承唐制。由于当时官府采取了一些有利于盐丁制盐的政策，因而，刺激了盐丁的生产积极性，盐业生产发展很快。
盐田里，工人们正热火朝天地工作。
南宋时期，全国推行按户口配售食盐的政策。淳熙年间，广州曾一度计口配售。雷州海康县每年主户一丁配食盐12斤，客户每丁6斤，每斤均32文；遂溪、徐闻二县配售更多，价更高；宋绍熙年间雷、化、高州配额均酌减。根据新编《徐闻县志·第十四章工业·第二节盐业》记载，宋朝开宝四年（971年），徐闻县沿海人家合资围建盐田，按投资股份划分，再由各人平整成大小不等的小漏号及一块块的水幅池、结晶池。徐闻县的毛练村至今有宋代官办盐场——递角场遗址。
入夜，盐工们把盐田里的盐运上岸边堆放起来。
大锅装满盐卤水用柴薪煮盐
到了元朝，雷州半岛的制盐业已很发达，因此，官府也就加强了对盐丁的控制，他们在雷州半岛设立了管理盐业的机构。明万历《雷州府志·卷之八建置》记载：“武郎场盐课司，城西一百三十里六都武郎村，元至元三十一年创设，属广海盐课提举司，洪武二十五年以本场为盐课司，隶海北盐课提举司，额设盐场大使一员。东海场盐课司，在遂溪县东南九十里二十都马旗村，元至元三十一年设，属广海都提举司，洪武二十五年改隶海北盐课提举司，今圯，额设盐场大使一员；设盐场大使一员。”证实元朝至元三十一年（1294）至明代，雷州半岛已建置盐场并由官府管理。又清嘉庆《雷州府志·卷之五赋役》记载：“海康县盐场厫埠，武郎厫、谭斗厫、新寮厫、马留厫、郡城埠、乌石埠、龙滚埠；遂溪县盐场厫埠，文墨、海头、塘北、临海、寮村东海古山上为东厫，鸿饶、下菉、调楼、乐民、调神、山刀上属西厫；徐闻县盐场厫埠，白沙、博赊、锦囊、北门、祿极、那板、水头上属东厫，那练、青桐、北箕、那宋、东场、海猪、竹仔山上属西厫。”雷州半岛的海康县、遂溪县、徐闻县的三属都设置盐场廒埠，生态海水盐煮、晒制业有较大的发展。
递角场遗址。（资料图片）
元朝时制盐的方法都是沿用唐宋时期用火煮盐的工具瓦罐、瓦锅等的原始制盐法进行煮盐。煮盐的人称“灶丁”。人们在海边搭工棚筑灶，用制作简单的大瓦罐、大瓦锅，成排地、相互依靠地放在海边的灶上，装满盐卤水，用柴薪烧煮，使之煮成结晶盐。一昼夜可出盐20斤左右，这种煮盐方法费时费力费柴，成本高，效率低，灶丁一人年均产盐不足1吨。因瓦罐和瓦锅一般体积较小，煮盐有限，于是改用大铁锅煮盐。煮盐的铁锅又分大小两种：最大的铁锅可装五担卤水，口径2米，铁皮原为8厘米，净重40斤左右；小铁锅一般可装一担卤水。铁锅的容积大，煮盐多，因此瓦罐、瓦锅逐渐被淘汰。
宋朝盐民试行晒卤制盐技术
由于煮盐式生产作业，劳动强度较大，旧时灶户为此颇费功力，雷州半岛沿海灶民为提高制盐的技术含量。改用生态海盐晒制的方式，生态海盐晒制的地方称“盐田”，制盐者称“盐丁”。“盐田”以丘为面积计算。晒卤成盐的方法得以兴起和推广，煮盐法遂被晒盐法所替代。海盐生产规模逐渐扩大，制盐技术有了很大的提高，海水晒盐法增长了产盐量。
雷州半岛已有1150多年的历史，从宋朝开宝四年（971年）至清咸丰五年（1855年）雷州半岛的徐闻、海康、遂溪等地盐民试行晒卤制盐技术，出现第一个初具规模的海水滩晒盐田——乌石盐场，并总结出生态海盐十二道古法晒制技艺而传承。
1 古法建池
按照传统的海盐晒场建筑法，选择背风坡地带，气温高，日照时间长，蒸发量大，地表入海径流量少，使得近岸海水的盐度较高、泥沙较少、无污染的海滩辟拓为海盐晒制盐田。依据地形，划分为长方形块状，按5级晒盐池，分别整滩造池，池底先铺垫小长方体玄武石块，用石碾磙压盐池平整，再按5级晒盐池的不同功能作用，再铺以不同工艺的瓦片，借阳光产生形成5种晒盐温度。
2 晒伯观潮
按照纳新用旧的法则，一般每个潮流期应分次纳入多于本期用的海水，保证海水的储水量和质量。
3 选时纳潮
纳潮有专业师傅管理，凭依经验，观察潮汐海水浓度变化，尽可能纳入较浓的海水，采取深水纳咸潮的方法，待潮涨稳定后，开闸门少许，放入潮中间清净无杂质污染的海水。按照纳潮原则：“长晴天纳潮头”“雨后纳潮尾”“平时纳潮底”，做到长汎天“小纳深储”，短汎天“多纳浅储”，以储水池的蒸发提浓作用，新陈分储，严格掌控阳光与卤水度量，达成饱和卤水，以便开晒结晶。
4 三段沥卤
三段沥卤是盐田平面蒸发制卤的方法，一般采用“定深、定度、按步卡放”进行，第一段沥卤为头幅，池水深，长晴天不宜超过四节指（约10厘米）深的海水，雨季宜为二节指至三节指（5—7厘米）深的海水；第二段沥卤为中级蒸发区，要依据阳光确定放入初级卤水的深、浅度，全凭晒盐师傅的经验确定；第三段沥卤为高级蒸发区的中级程度卤水，不宜低于二节指深，要师傅用母指与食指揉一揉卤水的粘性或食指点一点卤水用舌头舐试测定每一段经滤卤水的浓度，卤淡则水滑，卤浓则水粘为宜。
5 调和保卤
卤水蒸发进行一系列拔池、保卤、排卤、加卤、换卤等操作，加速卤水浓缩，缩短成卤周期，加快生成饱和卤水。调和保卤主要控制多雨季节的卤水浓缩，灵活机动地对雨后开晒时，可视情况进行分水合水，合理调整卤水的深度和浓度。
6 量池备晶
待饱和卤水经严格澄清后，为满足晒盐工艺，所要求的深度、排卤、拔池、加卤必须符合需要，不积压饱和卤水，要有计划地开晒面积，不要盲目扩大，以避免造成操作混乱。开晒前先要量卤开池，再将卤水灌入结晶池中，进行结晶流程。
7 三段结晶
三段结晶要认真贯彻执行“新卤结晶、深长适当”的原则，主要采用“新、深、长”和“老、深、长”两种晒制工艺相结合的方式来完成。天气正常的平晒池，结晶卤水深度：夏秋季为一节指（2—3厘米）深卤水，冬春季为半节指多（1.5—2.5厘米）深卤水，但不论在什么情况下，不应晒露头盐。结晶周期：夏秋季为5—7天，冬春季为15—17天。第二段池水深应比第一段深1—2厘米左右，第三段池水深应比第二段深1—2厘米左右。
8 动卤松盐
当结晶池内出现“闪晶”漂花，即需要开始旋盐动卤，以柔劲均匀旋动，直到结晶停止。根据天气情况和盐的品种来定松盐次数和时间，控制析出的原盐晶颗粒大小均匀。
9 扒盐归垛
实施拖开耙均衡收盐，适当留盐底，将历经沉淀、蒸发、浓缩结晶后，顆粒均匀剔透的盐晶迅速归垛。正常收盐时间宜在早上7时前结束。收盐归垛（仓）后，要用木刮清余散结平池，让盐池自然恢复结晶。
10 悬台滤卤
将初级盐挑放至滤卤台摆平均匀，与地面隔离，经过数日反复滴卤，脱去卤，成为原盐。在滤卤台上经脱卤松散的原盐，挑至日晒场，挑运过程中要注意安全，不受灰尘污染。摊开晒场上的盐，用耙子把盐拉散暴晒，并定时翻动晒场上的盐，让盐晒透，数天后试测符合标准，方可收盐归仓。
11 精晒除杂
原盐摊晒时，剔娘用木耙子慢慢地扒动盐粒进行翻晒，让多余卤水充分蒸发，同时除去盐粒中的藻类杂质。精晒过的原盐，挑至选盐桌上，剔娘用括板边括边小心翼翼地将细微杂质、黑点及粗盐剔除干净，确保最终成盐的盐粒干爽、纯净、颗颗均匀。
12 生态存储
精晒除杂后的原盐产品，以木制或竹制器皿收盐归仓，避免生锈、脏污的器皿接触造成产品污染，确保海盐产品原生态的洁白纯净特质。
雷州半岛生态海盐十二道古法晒制技艺所凝聚蕴含的厚重盐文化，具有重大的历史性、科学性和社会性的研究价值，为人民群众提高生活水平和健康身体的生态优质食盐，是一份珍贵的非物质文化遗产。
