“炊粉的粉浆要薄、粉丝要均匀切细，炒粉时炉火要旺，镬气要足……”烂镬炒粉名厨洪师傅对着一众学员谆谆教导。3月19日，吴川市人社局、吴川市市场监管局联合吴川市餐饮协会举办“粤菜师傅”工程“吴川烂镬炒粉”培训班，传承和弘扬吴川传统特色美食文化，擦亮吴川特色美食名片。
据悉，烂镬炒粉是吴川市的传统特色小吃，明、清年间已开始制作。它工艺看似简单，但制作过程却比同类产品稍微复杂。制粉必须选用优质的上等白米，浸米时间长短要根据不同季节气温而确定，且需从村里的水井取水打浆。炊粉的粉浆要薄、炉火要盛，粉丝要均匀切细。炒粉时炉火要旺，镬气要足。刚出镬的炒粉镬气特浓，油香、葱香、蒜香扑鼻，颊齿留香，令人食过“翻寻味”。在历届的湛江美食节上，“烂镬炒粉”先后获得“十大金牌小食”、“最受欢迎风味小吃”等荣誉，还是“吴川十大名片”之一。
当日的培训班邀请了吴川市烂镬炒粉名厨洪师傅主讲，来自该市餐饮行业的40多名学员参加了学习。洪师傅从食材用料、制作流程、风味特点详细为学员们讲解。学员们分组到实操场观摩学习5位烹饪专家制作烂镬炒粉全过程，从热镬、爆蒜、放粉、放汁、匀粉、放配菜，到最后装碟。随后，每个学员在烹饪专家的指导下，亲手制作炒粉，让专家品评。
“认真炒好每一碟粉，让每一位来客都能吃上正宗的烂镬炒粉。”出席“烂镬炒粉”培训班开班仪式的吴川市委副书记、市长陈恩才希望全体学员用心学习，相互交流，提高水平，传承和弘扬吴川传统特色美食文化、推动美食与旅游相融合，努力把吴川特色美食做大做强。
培训现场，一位从事烂镬炒粉多年的烹饪专家说，烂镬炒粉之所以享有盛名，自有其道理所在，首先是制粉必须选用香软可口的上等白米。其次，浸米时间要根据不同季节气温而决定长短。炊蒸粉皮时粉浆要薄，炉火要旺，切粉丝要细。炒粉是最关键的一环，先下生油，再下猪油将蒜子爆香，即落粉猛火急炒，继而下齐酱油、味精、白糖等适量配料拌炒熟透，再慢火烘粉至黄色，最后撒下葱花或芫荽，即可上碟食用。
活动主办方表示，此次活动将吴川特色餐饮和烹饪教育相结合，对打造吴川市的饮食文化特色，擦亮吴川美食品牌，提升吴川餐饮业的整体素质，做大做强吴川的饮食文化有推进作用，今后还将继续举办类似的“烂镬炒粉”培训班，培训更多的“烂镬炒粉”制作技艺人才，传承和弘扬吴川传统特色美食文化，努力让吴川“烂镬炒粉”香飘八方。
