进入农历十二月以来，吴川市黄坡镇本地黄叶蒜迎来收获季节。元旦假期，记者在该镇官勇村一带的黄叶蒜地看到，当地蒜农正在农田里拔蒜。这时的黄叶蒜叶子已变黄，蒜头部位的外皮略带紫红色。黄坡糖醋蒜头从业者纷纷开着农用车前来收购，一手交钱一手交货，满载而归疾驰而去。吴川知名土特产——酸甜脆嫩、开胃去滞的黄坡糖醋蒜头也开始迎来产销旺季。
黄坡镇本地的黄叶蒜。
本地黄叶蒜腌出风味最佳的糖醋蒜头
“这是黄坡镇本地的黄叶蒜，脆口无渣，辣度适中，非常适合腌制。”斌哥是黄坡镇当地的糖醋蒜头从业者，他向记者介绍说，黄坡位于鉴江下游出海处，水源充足，土地肥沃，适宜种植大蒜。在当地众多生产商眼里，只有这种黄叶蒜才能腌出风味最佳的黄坡蒜头蒜尾。黄坡是传统粮食种植大镇，极少坡地，难以扩大种蒜规模，而市场热销不止，供求矛盾因此产生。为解原料之困，众多生产商都千方百计地抢购本地蒜源，甚至自己租地种植。
“黄叶蒜收获季一般是从每年农历十二月开始，一直到来年清明前。我们腌制的糖醋蒜头蒜尾，很讲究蒜的生长天数，要选用生长90天的黄叶蒜，生长期短了，蒜不够香脆；生长期长了，蒜就老。”今年60岁的肖观生，是黄坡镇糖醋蒜头生产和加工行业的代表人物之一。他自小就跟随祖辈一起种蒜，蒜苗质量好不好、怎样收蒜、怎样腌制蒜头、糖和醋的配比，全部了然于胸。经过长时间的经验积累，他掌握了一套很有成效的糖醋蒜头制作技艺。他表示，原料一直是黄坡腌蒜面临的最大问题。此前，他花了很大的精力扩大黄叶蒜种植面积。由于原料经过精心挑选，他出品的糖醋蒜头完全保留了嫩脆可口的传统风味，成品呈微绿色的传统特征也成功保留下来了。
工人对黄叶蒜进行初加工。
传统产业正逐步走向产业化
据中医典籍所载，蒜头味辛温，入脾、胃、肺，有行滞气暖脾胃、消积解毒、杀虫的功效，有“土里长出的青霉素”的美称。“糖醋蒜头是吴川黄坡镇的传统美食，其制作技艺传承已逾百年。”斌哥介绍说，早在解放前，黄坡蒜头便随着江上往来的船只扬名鉴江流域，当时沿江各城镇的大小饭店，都备有黄坡糖醋蒜头作开胃小菜，连省城客也到黄坡进货。近年来，连旅居海外的老华侨也专程回乡解馋。斌哥说，黄叶蒜是大自然的馈赠，糖醋蒜头是黄坡人民的智慧成果，希望黄坡糖醋蒜头能发展成为产业化，拓宽生产空间，打开销售渠道，让黄坡糖醋蒜头走得更远，成为人人喜爱的绿色食品。
目前，黄坡镇有20多间生产糖醋蒜头的企业和作坊，传统产业正逐步走向产业化。除了在众多超市商场及零售铺市销售外，黄坡糖醋蒜头已进入当下火热的直播带货和电商平台销售，销量日渐增长。黄坡镇正在打造集种植、生产、加工、经营、物流于一体的糖醋蒜头产业链条。
“黄坡蒜头制作技艺”入选吴川市级非遗
走进黄坡镇一间糖醋蒜头加工厂，记者看到10多位工人正在忙碌，他们都来自附近村庄。工人将蒜的根须去掉，剥去蒜皮，连头带梗留约三寸长，截断；蒜梗留约三寸长，再截断。一根蒜，左右两撕，旁叶脱落；剪刀连剪四下，一颗蒜头和两节蒜梗便落在原料筐里，去除须叶后，净原料率一般为三至四成。
蒜头和蒜梗经洗净后便进入自然晾干环节。黄坡腌蒜的传腌制工艺与外地产品的一次腌成有所不同，腌制分两阶段：第一阶段是浓腌。腌料汁由浓黑醋和食用海盐调制，泡腌3天后，才进入第二阶段——淡腌。腌料汁由稀释的黑醋和糖液组成，一般需泡腌10到25天。腌制完后，把淡腌汁液和蒜头蒜梗一起装入塑料包装罐内，贴上标签纸装箱便可出厂。至于腌料汁的调配比例和腌制时间，各厂略有不同，有些厂甚至分三阶段腌制。斌哥说，现在面临最大的问题是消费者口味的变化，有些人喜欢蒜辣味浓郁些，有些人喜欢无蒜辣味的。他们正考虑是否对产品风味进行细分化，生产几种不同风味的蒜头蒜梗。
2022年6月，“黄坡蒜头制作技艺”入选吴川市第六批非物质文化遗产名录。据斌哥介绍，在当地政府的产业化指引下，目前该镇腌蒜产业已出现几大发展新趋势：一是出现品牌强化，正在注册商标的厂家大幅增长，制作工艺申请非遗的呼声越来越大；二是出现分工细化，在市场竞争中处劣势的小厂家接受品牌厂蛇胆的严格品质管理，代工贴牌；三是原有的家庭式生产方式正在打破，近期可能催生现代企业，不但兴建专业厂房，还把产业链条延伸到大面积种蒜的范畴，并借助电商平台及专卖机构，实现原料、加工、销售“一条龙”。
