著名美食家庄臣走进湛江，直言“湛江菜”的亮点主要是原材料的“鲜”，同时揭秘湛江美食与《舌尖上的中国》擦肩而过的内幕原因，并建议，将“湛江菜”作为粤菜系的“第四道菜”打造，力争与广府菜、潮州菜、客家菜等三大菜系同席而坐……
庄臣简介：
改革开放后，他在1991年打破洋人对中国五星级酒店西餐行政总厨的垄断，成为国内国际五星级酒店的第一个华人西餐行政总厨；2004年他获法国国际美食会授勋国际美食博士；2012年，在央视记录片《舌尖上的中国》第六集中，他带领摄制组走进粤菜，为“鲜”出镜代言……他是国际餐饮名人、著名美食家、广东省食文化研究会会长庄臣。
在日前举行的中国水博会期间，走遍全球多个国家的庄臣走进湛江，主持烹饪比赛，参与和见证我市“千人同吃虾点心”世界纪录的诞生。记者借机专访了他，且看这位顶级吃货和湛江的美食情。
为湛江代言
向世界友人推荐湛江虾
18日的“欢乐虾宴”现场，巨大的摇臂摄像机横扫而过，千人共聚一堂乐享饕餮盛宴的壮观场景被记录下来，载入史册，成为瞩目的世界记录。“今晚在湛江，千人食虾。”顶级吃货庄臣在活动中担当嘉宾，还不忘忙里偷闲发微信，图文并茂直播现场盛况，向世界的粉丝推介湛江。
一头挑染大卷发，一副文艺大眼镜，一身大咖气质范，让庄臣在人山人海的活动现场，轻易被一眼认出来。交谈中的庄臣却十分平易近人，出生在广州西关的他，以一口纯正的广州话阔谈湛江海鲜和粤菜文化。
“看了我的微信，朋友们反应热烈，个个都留言叫打包湛江虾。”庄臣说，“我一直和湛江很有缘，经常向国际和国内友人推荐湛江。”
谈及庄臣与湛江的情缘，可以追溯到上世纪80年代。1985年，作为中国大酒店管理人的他四处游觅，寻找灵感和食材，首次来到了海鲜食材丰富的湛江。当时，随着“南海石油”的落户和壮大，有不少外国人来到湛江居住，庄臣受邀来湛为这些“老外”上课，讲授如何用海鲜食材烹饪美食。“当时坐大巴来，要坐一天，好远。后来交通条件好了，自驾车和坐飞机我也偶尔会来。” 他回忆道。
庄臣上一次来湛是在2013年，他领衔香港亚视摄制组拍摄《湛江鲜味》，通过节目对湛江风貌、文化、海鲜、美食等进行传播。“如果要向世界友人推介湛江海鲜美食，我会首选推荐虾。中午我品尝了湛江的沙虾，品质上乘。”庄臣说，湛江是“中国对虾之都”，国际上五条虾中就有一条来自湛江，虾品种繁多，做法层出不穷，十分值得推介。
原汁原味
湛江菜的亮点是原材料的“鲜”
“保持原汁原味的健康烹饪，回归质朴本真的平淡生活。”这是庄臣对湛江美食的点评。他认为，在烹饪中保持食材的原味，是一种素面朝天的鲜美。他解说，“粤”字从字形上看，蕴涵“米”“鱼”二字，代表鱼米之乡，湛江是广东最有特色的鱼米之乡，而“鲜”将湛江鱼米之乡体现得淋漓尽致。
“‘鲜’具备了两种元素，新鲜和好味。鲜在五味之内，又超越了五味，体现了中国饮食最平常又最玄妙的一种境界。”庄臣说。
湛江人喜欢吃清蒸海鲜，以原汁原味的健康吃法名扬天下，关键在于原材料足够新鲜，这是湛江菜的命根子。庄臣说，“一鸡一鱼”足以表达湛江食材的“鲜”。
一次来湛，特呈岛岛主以当地天然小杂鱼款待他，那股鲜美的味儿让他至今念念不忘。“我最中意吃湛江的沙姜炒八爪鱼，还有马鲛鱼，啖啖是肉，非常鲜美，难怪当地说的‘卖田卖地买马友’广为流传。”
白切鸡是粤菜的另一道看家菜，而湛江鸡是白切鸡中的极品。庄臣禁不住向记者分享起湛江鸡食谱来：烹制白切鸡采用慢火，水温需要控制在90℃，才能保持鸡肉的鲜嫩。15分钟后，把整只鸡拉起来，放入冰水中降温，这样的烹调方法使得白切鸡鸡肉口感爽脆，清淡鲜美。
提升技艺
将“湛江菜”打造成粤菜系“第四道菜”
走遍全球多个国家，庄臣认为，湛江自然环境好，人杰地灵，湛江“中国海鲜美食之都”的名号实至名归。
看过《舌尖上的中国》的吃货或许记得，在第六集“五味的调和”篇开头出现了庄臣在广州黄沙海鲜市场选购海鲜的画面。庄臣透露，原本这个画面的首选地点是湛江海鲜市场，后来因为种种原因，选择了就近的黄沙海鲜市场，湛江因此与《舌尖上的中国》擦肩而过。目前，庄臣参与制作的央视另一大型纪录片《海上丝绸之路》即将开播，他表示，在适当的时机将会考虑来湛江取材拍摄。
湛江海鲜美食如何飘香得更远？庄臣建议，政府出面引导，全民携手努力，提升综合技艺，将“湛江菜”作为粤菜系的“第四道菜”打造，力争与广府菜、潮州菜、客家菜等三大菜系同席而坐。
他说，海鲜在运输过程中，海水的咸淡度、温度不同，都会导致海鲜的鲜度有所不同，这就需要专业物流配套跟上。原汁原味是美食的最高境界，但湛江传统的清蒸海鲜不能满足外地人的口感。随着时代的进步，美食也需要“百花齐放”，湛江需要经常挖掘，创新技艺，譬如，简易美食受到年轻人的喜爱，而海鲜可以做到很多变化，湛江可以创造年轻人喜欢的香口海鲜产品，满足不同需求。
湛江菜的发扬光大离不开优秀的厨师。庄臣指出，我国是“饮食大国”，厨师的需求量很大。所以，厨师首先要树立个人尊严，再者提升综合知识理论基础、文化素质，用以支撑自己在餐饮路上的创意和提升。从科学烹饪的角度来看，当厨师需要运用到温度变化、酸碱度调整、发酵程度、营养结合等方方面面的知识，相当考验综合实力。
