转型困局
区又生认为，“薄利多销”的规则将重新主导餐饮市场，面向个人和家庭消费者的大众化餐饮市场依然有机会，集约化、创新型发展路径是餐饮企业生存的王道。中国烹饪协会副会长边疆预计，餐饮业的寒冬将持续一段时间，企业要做好长期过冬的准备，积极转型。
事实上，高端餐饮纷纷“放下身段”转型大众市场。以湘鄂情为例，早在去年2月便宣布改变以往中高端市场定位，全力进军大众餐饮市场。
但经过一年的试水，从目前各家餐饮企业公布的一季报看来，高端餐饮要转型大众市场并不如想象中容易。全聚德董事长王志强在近日举行的股东大会上坦言：“经过半年多的思考，全聚德做大众餐走不通。”此话一出，引发了业内对高端餐饮转型的思考。
湘鄂情在年报中表示：“由于酒楼业务的高房租、高长期待摊费用（主要为酒楼开办装修投资）、高人工费用，使得公司在由中高端餐饮业务向大众餐饮业务转型过程中盈利非常困难。”据了解，环保业务是湘鄂情一季度扭亏的主要原因，若剥离其子公司合肥天焱生物质科技有限公司一季度净利润4015万元，该季度公司的餐饮业务仍然是亏损的。
今年5月25日，湘鄂情宣布与上海瀛联体感智能科技有限公司共同出资成立上海爱猫新媒体数据科技有限公司。这意味着，湘鄂情将逐步将餐饮业务剥离，未来主营业务将转变为新媒体、大数据、环保。此前，湘鄂情已收购了两家环保公司以及笛女影视的51%股权。
而小南国也在近日宣布进军西餐，计划在上海开设一家the boat house（船屋）主题西餐厅。目前该公司旗下品牌包括“上海小南国”、“慧公馆”、“南小馆”和“小小南国”，后两个品牌面向大众餐饮市场。小南国董事长王慧敏表示，小南国非常看好面向个人及大众家庭消费市场品牌的未来发展。
去年10月，小南国曾推出网售新鲜服务，将平日配送工厂和餐厅的生鲜制成半成品在网上明码实价出售，但由于月销量不佳，至今网上的生鲜配送范围仅限于上海。
探鱼营运总监郭勇告诉记者，随着租金、人工、食材三大成本出现永久性的增长，餐饮企业已经进入了微利时代，因此大众餐饮要有足够高的翻台率才能有利润可言。
“高端餐饮主要靠大厨，连锁餐饮企业想要在保持品质的前提下快速拓展，则要解决标准化的问题。”郭勇表示，在食材的收货标准、切配标准、火温、烤制时间、菜品的摆盘标准等方面都需要严格执行标准化，才能保证较高翻台率。
而这本身与高端餐饮私密性强、消费时间长、菜式选择多样等属性相悖，因此高端餐饮做大众市场往往陷入困局：单纯强调降价来吸引人流，最终却难以抵挡由于地处较高商圈而带来的高租金以及人力成本。
在探鱼营运总监郭勇看来，目前正是大众餐饮品牌快速扩张的好时机，“我们今年将在一线城市及省会城市开30多家店。”郭勇说。
