秋日北京，长安街车流不息。新闻大厦23层，湛蓝餐厅门口的海鲜池里鱼虾蟹贝游弋其中，一旁“现捞海鲜更美味”的标语格外醒目，明档里挂着的烧鹅等泛着油亮光泽。湛蓝餐厅创始人张晶带着记者转了一圈：海蓝的格调、“湛江厅”命名的包间、空气中隐约的海味，让人恍若“回到湛江”。
这家在北京的湛江菜餐厅，由地道北京人张晶发起创办，斥资2000多万元，占地2000多平方米。从第一次喝到那碗清亮鲜甜的杂鱼汤，到此后频繁往返湛江打通冷链通路，再到在视频号上向网友推介湛江美食和文化——这位自称“不在编的新湛江人”，正用一道道地道湛江菜，讲述着“鲜美湛江”飘香北京的故事。
湛蓝餐厅创始人张晶接受记者采访，点赞“鲜美湛江”。
日前，记者远赴北京采访。故事背后，湛江的食材、厨师与饮食文化，正以一种独特方式在长安街上扎下根来。
一口杂鱼汤 种下“鲜美执念”
采访现场，张晶联手湛江籍的餐厅行政总厨林文豪，演绎湛江特色菜“韭菜生蚝煲”的做法。热煲滋滋作响，蚝肉饱满，韭菜清香，简单烹饪却能将湛江海鲜的鲜甜展露无遗。同时，张晶将烹饪过程制作成视频向广大网友推介。
一个北京人，怎么就和湛江菜“杠上了”？做餐饮之前，张晶的本行与美食无关。让他“入坑”的，是一次偶然的湛江之行。
湛江白切鸡皮黄油亮、肉质鲜嫩，是湛江老乡认准的家乡味。
“第一次吃湛江菜，是在湛江朋友家里，听说家宴是湛江人的‘最高礼遇’。”张晶记忆犹新。那天，朋友和家人一早忙碌张罗，几百条小海鱼被一条条清洗干净。锅里只放清水和一点点盐，小鱼在锅中慢慢沉浮。汤盛出来，清亮泛金，入口却鲜甜得令人难以置信。
“我们北方的汤，要先煎鱼再加水，炖出奶白色。可这锅汤，就是一锅清水加一点点盐，白水煮的小鱼。喝下去——哗一下，一股暖流冲下去，甜到不敢相信，眉毛都要鲜掉了。”张晶比划着，语气里满是惊叹。那是他第一次真正理解“原汁原味”四个字的分量，没有复杂调料，没有炫技手法，只有湛江海水养出的小鱼，和当地人珍惜食材的朴素心意。
韭菜煲生蚝，锁住一口鲜。
回到北京，张晶买来各种海鱼，按湛江做法试着复刻，却总感觉差一点。“不是北京没有粤菜，而是那一口湛江的鲜，太难吃到。”他说。此后，只要有空，他就往湛江跑。喝着喝着，他“离不开湛江了”。一个念头慢慢生根：能不能在北京开一家餐厅，把湛江味道原样搬来？
“粤菜师傅”守本味
这个念头在张晶心里扎了根。此后几年，他频繁往返湛江，越了解越“上头”——湛江菜讲究“选料鲜活、原汁原味”，白水煮、清蒸、白灼，看似朴素，实则对食材的要求极高。
“湛江的好东西太多了，但外面的人不知道。餐厅得开得大气一点，让更多人吃到真正的‘湛江味’。”最初餐厅预算三五百万元，可筹备越深入，张晶想法越坚定。2023年启动筹备，2025年落成，最终投入2000多万元，湛蓝餐厅在长安街新闻大厦成功亮相。
玻璃乳鸽色泽红亮、皮脆肉嫩，俘获食客味蕾。
筹备期间，他一次次往返湛江寻访食材，调研湛江饮食文化、寻找湛江厨师、走访在京的湛江商贸人士，把开店的“功课”做得十足。有人笑他“2000万解馋”，他却说，这不仅是解馋，更想给湛江美食在北京开一个窗口。
林文豪为此深受感动。这位从湛江遂溪走到北京的厨师，毅然辞去高端酒店总厨职务，带团队力挺张晶，希望将湛江菜发扬光大。
后厨团队中，三分之二为湛江籍厨师，多出自“粤菜师傅”体系。近年来，湛江立足“鲜美湛江”品牌，累计培育10万余名烹饪技能人才，推动餐饮产业转型升级。他们从湛江后厨走到了长安街后厨，走出了一条“手艺输出”之路。在北京站稳脚跟后，他们也开始在北京带徒弟，介绍更多湛江老乡出来做厨师，让湛江厨艺在首都“开枝散叶”。
烧椒八爪鱼，清爽开胃。
两千公里 打通“锁鲜”路
把湛江味道搬到北京，最难的从来不是手艺，而是食材，是跨越两千公里的“锁鲜”之路。
全部空运成本太高，张晶想尽办法打通冷链：在湛江布下三个集散点，对接遍布各县（市、区）的数百上千位食材供应商，全程零下18摄氏度冷链直运北京。一手采买、锁鲜直达，换来亲民的价格——美团显示人均消费百余元，有的菜品价格比湛江本地还低。
打通这条路并不容易。很多冷链运输公司不接收散件，他就一个一个谈，把散货聚成整车，供应商在哪个村，他就把点布到哪里。如今，他手机里的湛江食材供应商已有上千位，遍布湛江各地。金鲳鱼、东风螺、东星斑……每一味食材，都沿着这条冷链，从南海之滨抵达长安街。
韭菜黄豆芽炒海蜇，鲜味满溢。
“现在湛江各村落都有我的朋友，每道食材背后都有故事。”张晶笑着说。吴川的大白沙鹅，饲料喂养60天，再谷饲100天，肉质白净细腻，过去在北京市场几乎买不到。张晶说，帮吴川养殖户把大白沙鹅推介到北京，是帮农助农，“先让北京食客喜欢上湛江的口味，销路打通了，助农就做起来了。”
如今，在湛蓝餐厅，烤乳鸽、烧鹅、香煎马友鱼、干煎金鲳鱼、蛤蒌叶煲仔饭、七星海蜇、隔水蒸鸡等湛江特色菜一应俱全。
“湛江人的饮食，核心是尊重本味。”林文豪说，“我希望北京客人透过这桌湛江菜，看见一座山海兼具、烟火厚重的湛江。”
让“鲜美湛江”飘香大江南北
湛蓝餐厅开业后，最先找过来的，是在北京的湛江人。
“有个湛江老乡第一次来，吃到白切鸡时眼眶红了，说‘这是正宗的湛江味’。”张晶说，那一刻他觉得这件事“值了”。渐渐地，湛蓝餐厅成了在京湛江人的“聚点”。在这里有人说家乡话，有人聊家乡事，餐桌上摆的是从湛江运来的海鲜和鸡鹅。
张晶在捞取鲜活海鲜，现捞现做是湛江菜的鲜味密码。
一桌湛江菜，聚起了一群湛江人。余文桃是餐厅的常客，她对餐厅凝聚乡情、推广湛江味道竖起了大拇指。热衷推广湛江的北京籍美食博主“北京涛子”也在现场，他用镜头记录和分享了这些美食与故事。
张晶还开了视频号“湛蓝晶哥”，专门分享湛江美食和餐饮文化。他录下寻访农户、探源食材的过程，也记录湛蓝餐厅里的烟火日常。这些内容不仅在北京的湛江人圈子里传开了，也引起了不少湛江本地人的关注。评论区里，老乡们分享着对家乡味道的思念，也有北京食客留言说想去尝尝。“很多湛江人留言说，‘谢谢你让更多人知道湛江菜’，这给了我很大的鼓励。”张晶说。
一条条视频，把港城和北京连接了起来。
湛江正全力擦亮“鲜美湛江”城市品牌，深挖“三鲜三美”内涵，湛江菜也正在从“地方风味”走向更大的舞台。在张晶看来，湛江菜的潜力远未被充分挖掘，北京未来会掀起一股湛江菜热潮。“湛江菜一定会红遍大江南北。”
事实上，湛江菜“走出去”早已不是单点突破，而是在北上广深全面开花：去年5月，湛江在北京举办“湛江菜全球发布会”，实现湛江菜从“深藏闺中”到“全球亮相”的跨越。在北京、上海、深圳，“乜记饭店”三城齐开，更是把湛江年例大席原样“搬”进北京。在上海，“渔哥湛江”获米其林必比登推介。在广州，广宏湛江鸡等老店深耕二十余年，是街坊私藏的湛江味道。在深圳，菉雅苑湛江菜、湛江渔港等餐厅同样人气高涨。从长安街到浦江两岸、大湾区，湛江菜正以鲜美本色，在各个城市扎下根、聚起人、飘出香。
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