我国科学家发现茶叶鲜味流失的奥秘
爱喝茶的人都知道，清明节前的绿茶，带着一股令人陶醉的鲜爽，但到了晚春，这种鲜爽味就像被施了魔法般迅速消失。记者9日从安徽农业大学获悉，该校茶树种质创新与资源利用全国重点实验室张照亮教授团队基于长期研究，近期解开了这个困扰茶业界的谜题，研究成果发表在国际知名植物学期刊《植物细胞》上。
3月28日，茶农在贵州省安顺市西秀区双堡镇银山茶场采摘明前茶。新华社发（陈熙 摄）
明前茶为何滋味特别鲜？张照亮教授团队研究发现，茶叶中含有一种特有的“鲜味精灵”茶氨酸，具有类似味精的鲜味，同时能够平衡茶叶中儿茶素和咖啡因的苦涩味道。茶氨酸是茶叶中含量最为丰富的游离氨基酸，在早春茶中，其含量占茶叶干重的比例达1%到2%，因此茶叶滋味鲜爽，这也造就了明前茶动辄每斤上千元的“身价”。随着清明节后气温升高，茶氨酸含量如“过山车”般骤降，甚至会降低一半以上，茶氨酸的流失导致茶叶口感大打折扣。
张照亮教授团队在这一研究中首次发现茶氨酸消失的全过程，其中线粒体载体蛋白CsTHS1和茶氨酸水解酶CsGGT2发挥着关键作用：茶树细胞线粒体膜上CsTHS1蛋白就像“快递员”，把细胞质中的茶氨酸送进细胞的“能量工厂”线粒体。在这里，CsGGT2酶扮演着茶氨酸“分解师”的角色，将茶氨酸降解掉，导致茶氨酸含量降低。CsTHS1和CsGGT2的作用与环境温度高低有着直接关系，随着清明节后温度的升高，CsTHS1和CsGGT2的量显著增多，加快茶氨酸的分解。
张照亮认为，这项研究不仅揭开茶树茶氨酸代谢的神秘面纱，更为其他作物的风味改良提供新思路，“可以通过基因编辑技术进行精准育种，研发保持茶氨酸含量的专用肥料或遮光技术实现智慧栽培，进而提升春茶品质”。
