据《湛江日报》9月2日消息：由岭南师范学院联合湛江博康海洋生物有限公司、湛江燕塘乳业有限公司共同研发的沙虫、生蚝酸奶正式启动试投产。
看到该消息，笔者的口腔里顿时交替出现常常享用的两种味道：粉丝蒸沙虫与炭烤生蚝——你可别说，确确实实都有几分“奶味”浮现。
据报道，将沙虫多糖、生蚝牛磺酸等海洋活性物质融入发酵乳，为地方海产深加工开辟了新路径。这项创新，既是生化技术的实践应用，也为传统海产摆脱粗加工模式提供了样本。
从广告学上看，沙虫、生蚝、酸奶三样的关注度绝对非同小可。然而，道理何在？
好在有AI，笔者即刻恳求科普，答案是：从生化原理来看，沙虫富含多糖、活性胶原肽，生蚝含有丰富牛磺酸、优质蛋白，这些物质具备调节免疫、抗疲劳、维护肠道机能的生理潜力。但直接把沙虫、生蚝加入酸奶并不可行。一方面，海鲜自带腥膻风味，会破坏发酵乳的适口性——这也是笔者与诸多“食客”最为担心的事情；另一方面，动物组织大分子蛋白分子量过大，直接添加不易被人体吸收，还会造成酸奶体系稳定性变差，出现分层、沉淀等问题。
笔者的同事研发的关键，就在于酶解、提纯与风味修饰技术。定向酶解利用蛋白酶对沙虫、生蚝蛋白进行定向切割，把大分子蛋白质分解为小分子胶原肽。小分子肽溶解性更好，更容易被人体吸收，也降低了腥臭味的来源。再经过精细提纯，分离出沙虫多糖、生蚝牛磺酸等目标活性成分，剔除杂质与腥味物质，最后通过精准风味修饰，调和海洋提取物的特殊气味，使之适配酸奶酸甜的口感。经过这套工艺，既保留活性功能物质，又保障酸奶的口感与饮品理化稳定性。
长期以来，湛江沙虫、生蚝大多停留在鲜食、简单加工阶段，附加值有限。以往海洋活性物质多用于保健品胶囊，把海洋生物活性肽、多糖嫁接到大众日常消费的酸奶，是消费场景的重大创新。我们一直在强调“高校服务地方”，这种把地方特色海产资源通过生物工程技术转化为大众乳制品的举措，实在是打通“海洋资源－科研攻关－食品产业”链条，推动海产从“粗放上桌”走向科技精加工的重大创新。
当然，试投产还只是起点。后续生产中，还要解决发酵、灭菌、储存过程中的损耗等问题。笔者要点赞的“点”在于：地方特色农产品的升级，离不开生物、食品学科的技术赋能，让科研走出实验室，让“红土＋蓝海营养学”走上本土乃至全国的餐桌，功莫大焉。
